Пироги весовые с капустой. 1939 год, предГОСТ.

ОПАРА (2 часа при 28-29С):

– 350 г. – пшеничная мука 2 с;
– 350 г. – вода;
– 10 г. – дрожжи свежие прессованные.

ТЕСТО (2 часа при 26-27С, 2-3 обминки):

– 710 г. – опара (вся);
– 650 г. – пшеничная мука 2 с;
– 14 г. – соль;
– 5 г. – масло растительное;
– 30 г. – сахар;
– 30 г. – патока;
– 320-350 г. – вода (по влагоемкости муки до очень мягкой консистенции теста).

Для приготовления фарша:

– 1,17 кг. – капуста сырая (средний велок);
– 15 г. – соль;
– 94 г. – масло сливочное;
– 23 яйца (я взял 20 крупных яиц).

Иллюстации опары и теста:

Дрожжи развел в воде и завел опару. Выбраживал прямо в деже, накрыв ее пищевой пленкой. За 1,5 часа выбраживания опара поднялась куполом, поэтому я решил увеличить время до 2 часов, чтобы она успела начать опадать, именно так по источнику определяется готовность опары:

Моя опара через 2 часа опала полностью. Поэтому, думаю можно брать на опару 400 г. муки и 400 г. воды, т.е. не 35%, как взял я, а 40% всей муки из рецептуры. 

Для замеса теста я сначала взял только 250 г. воды. Перед первой обминкой добавил еще 50 грамм, а перед второй обминкой – еще 20 грамм.
Обминки делал вымешиванием теста в ассистенте роликом и крюком до гладкого теста. Таким образом я осторожно “ловил” нужную консистенцию теста, работая с незнакомой мукой.

Далее сделал в точности так, как описано в источнике:

Когда решусь повторять это пирог, то попробую сделать следующие изменения:

3. Увеличу количество воды (сейчас использовал 350 г. в опару и 320 г. в тесто, возьму для теста на 50 грамм больше), это даст тесто еще более мягкой консистенции, ведь источник говорит об “очень мягкой консистенции”, а я такую на 2-м сорте побаиваюсь. Работать с тестом станет сложней, оно и так рвется, клейковинка слабая, но рискну!

Удачной вам выпечки!