Тортано/Tortano

Как я узнала, Тортано – это фирменный хлеб пекарни Royal Crown в Бруклине, а рецепт взят из книги Мэгги Глезер. Хлеб огромный, в первую очередь, из-за дырки посередине, – около 30 см в диаметре, а весит он около 1200 г.

Мой хлеб неплохо поднялся в печи, если учесть, что я пекла его из обычной муки ввиду полного отсутствия хлебной.

Особо хочу отметить, что вкус и аромат этого хлеба здорово зависит от используемого меда, несмотря на то, что его здесь мало. В первый раз я положила прошлогодний разнотравный мед, а во второй – свежайший гречишный. И насколько же разным был аромат в обоих случаях! Если с разнотравным медом хлеб благоухал мягко и уютно, то гречишный мед дал острый и интенсивный аромат.

Я пекла Тортано уже два раза, во второй раз уменьшив пропорции. Более того, такая форма показалась мне не очень удобной для нарезки. Несомненно, я буду печь его еще, тесто великолепное, однако попробую сделать форму попроще. Это, конечно, не так эффектно, зато практично.

Интересно, что в опару идет всего 1/12 ч.л. дрожжей.  

Цитирую рецепт:

Опара:
1/4 ч.л. быстрых дрожжей
240 г воды 30-35 С
100 г хлебной муки

Тесто:
некрупная картофелина
570 г хлебной муки
416 г теплой воды, можно часть воды заменить водой, в которой варилась картофелина
вся опара
12 г меда
56 г картофельного пюре
15 г соли

Первый день:
Сделать опару: растворить дрожжи в воде и оставить на 5-10 минут. Добавить 1/3 от этого количества дрожжевой воды (80 г) в муку, остальное вылить. Вымешивать пока ингредиенты не соединятся как следует, тесто будет очень липким. Накрыть и оставить бродить до тех пор, пока опара не покроется большими пузырями и будет иметь интенсивный запах – это займет около 12 часов. Если в кухне очень тепло и брожение идет слишком быстро, после трех часов брожения опару нужно поставить в холодильник. Утром вынуть из холодильника и оставить согреться до комнатной температуры, прежде чем приступать к замесу основного теста.
Картофелину можно подготовить за день или же перед замесов основного теста. Разрезать ее на четыре части, сварить в воде. По желанию, можно оставить воду, в которой варился картофель, и добавить ее в тесто. Очистить картофелину от кожуры и пропустить через пресс, протереть через сито или просто размять вилкой. Хранить в закрытой посуде в холодильнике. Понадобится 56 г картофельного пюре.

Второй день:
Смешать в миске или чаше миксера муку и воду до получения грубого, очень влажного теста. Накрыть и оставить на 10-20 минут для аутолиза.

Добавить все остальные ингредиенты, вымесить на низкой скорости миксером 15-20 минут, или до тех пор, пока тесто не станет шелковистым и не начнет наматываться на крюк и перестанет липнуть к стенкам миски. Тесто будет иметь почти льющуюся консистенцию.

Сформировать из теста шар и обсыпать мукой. Поместить его в миску, по крайней мере, в 3 раза бОльшую по размеру, плотно накрыть. Оставить бродить на 4 часа, пока тесто не удвоится в объеме и не покроется большими пузырями. При этом на 20,40, 60 и 80 минуте брожения тесто необходимо сложить, после чего оставить тесто бродить и не трогать его. Нельзя давать тесту бродить слишком долго или дожидаться, пока оно начнет опадать – это неблагоприятно отразится на структуре и вкусе хлеба.

Выложить подошедшее тесто на обильно посыпанную мукой рабочую поверхность, округлить его и оставить отдохнуть на 20 минут. Обильно посыпать мукой рабочую поверхность (полотенце, доску). Посыпать центр тестяного шара парой ложек муки, пальцами проткнуть тесто, поворачивая руку так, чтобы образовалась дырка диаметром около 10 см. Хлеб будет около 30 см диаметром. Перенести хлеб на подготовленную поверхность и посыпать еще мукой. Накрыть и оставить на расстойке примерно на 1-1,5 часа (если ткнуть в хлеб пальцем, вмятина должна выпрямляться медленно).

После того как хлеб сформирован, нагреть духовку с камнем до 230 С.

Быстрым движением перенести хлеб на лопату или бумагу для выпечки. Не бойтесь повредить хлеб во время переноса, он восстановится в печи, если он не перестоял на расстойке. Сделать 4 надреза в виде креста. Перенести хлеб на камень, выпекать 40-50 минут до темно-коричневой корочки, перевернув его на 180 в середине выпечки. Остудить хлеб на решетке.

Мои примечания:
Прежде всего, во второй раз я уменьшила пропорции на одну треть.
В разных местах говорится о разной скорости замеса – от маленькой до большой. Не знаю, что именно написано в книге, все равно у меня ручной миксер и замес занял около 15 минут на большой скорости.
Картошку я сварила, взвесила, добавила отвар, который тоже взвесила, все хорошенько размешала и в таком виде ввела в тесто.
Пекла на противне, т.к. побоялась, что с камня хлеб просто потечет – размерчик не тот. Соответственно, формировала хлеб сразу на противне, где он и расстаивался. Противень был хорошо подпылен кукурузной мукой. Честно говоря, я не представляю, как можно такой огромный хлеб перенести куда-то еще. Тем более, что тесто весьма подвижное. Короче говоря, я решила его поменьше трогать и получилось неплохо. Или можно формовать хлеб сразу на листе пергамента для выпечки.
Я не стала слишком щедро посыпать мукой хлеб, дырка и так хорошо формируется. Я раздвигала края дырки в стороны двумя руками (следила, чтоб тесто не рвалось), пока она не достигла нужного диаметра.
И что я еще неправильно сделала – не стала очень сильно зажаривать хлеб, я не люблю слишком темную корку и вообще зажаренность.

Мякиш вот такой примерно, слегка “резиновый”, полупрозрачный:

Дырки были разнообразные – и большие, и маленькие, и огромные: