Moka

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Бисквит Женуаз(650) г  :
180 г муки
50 г сливочного масла
5 целых яйца
180 г сахарной пудры
1 ст.л. растворимого кофе
1 ст.л. горячей воды

Кофейный масляный крем (600 г)
300 г мягкого сливочного масла комнатной температуры
60 мл воды
170 г сахарной пудры
2 яйца
3 яичных желтка
1 ч.л. кофейного экстракта
1 ст.л. растворимого кофе
1 ст.л. горячей воды

Для сиропа:
130 г Сахар
100 мл воды
1 ч.л. кофейного экстракта
1 ст.л. растворимого кофе

Для украшения:
150 г фундука
Кофейные зерна в шоколаде

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Бисквит Женуаз:
Духовку нагреть до 1750С.  Форму смазать маслом.
Масло растопить до жидкого состояния.
Готовим водяную баню. Для этого в кастрюлю наливаем немного воды и доводим до кипения.
В огнеупорную миску кладем яйца и добавляем сахарную пудру. Ставим миску на кастрюлю с кипящей водой. Огонь должен быть маленький, чтоб кипение было не сильным, миска ни в коем случае не должна касаться поверхности воды.
Постоянно взбивая венчиком яйца с сахаром, нагреваем их до температуры 55-60 градусов.
Снимаем миску с водяной бани,  продолжаем взбивать примерно 10 минут. Пока яичная масса не остынет до комнатной температуры и не увеличится в объеме в несколько раз. Должна получиться воздушная пена, стекающая с венчика ленточкой, а ленточка должна ложиться поверх массы растекаясь не моментально.
Кофе смешать с водой до получения однородной пасты.
Масло должно быть жидким, но не горячим (просто теплым). Смешать масло с кофейной пастой. Берем несколько ложек яичной массы и смешиваем с маслом методом складывания, то есть, вращая спатулой снизу вверх, как бы зачерпывая массу и заворачивая ее.
 

Теперь смешиваем яично-маслянную массу с яичной также методом складывания.
И в последнюю очередь добавляем муку продолжая смешивать все тем же методом. Аккуратно, но уверенно перемешиваем до однородности стараясь сохранить воздушную структуру.
Выкладываем тесто в форму и разравниваем аккуратно. Можно один раз «крутнуть» форму, чтоб тесто распределились и благодаря центробежной силе немного больше «ушло» к краям. Таким образом не будет слишком высокого «горба» в центе, а тот что поднимется при выпечке, осядет во время остывания.
 

Выпекаем примерно 30 минут (зависит от духовки).
Женуаз готов, когда тесто у бортиков начинает слегка отставать, и когда вы слегка трогаете поверхность бисквита пальцем, тесто обратно прыгает, след от пальца тут же исчезает.
Остудить в форме. В идеале бисквит должен вызреть в течение 8 часов, тогда при разрезании он не будет слишком крошиться.

Кофейный масляный крем:
Смешать кофейный экстракт, растворимый кофе и 1 ст.л. воды до однородной пасты.
В сотейник отправляем сахар и воду и начинаем нагревать. Одновременно начинаем взбивать яйца и желтки. Для того, что бы желтки лучше взбивались, зачерпываем из еще тёплой смеси сахара и воды (сахар еще не растворился) 1  ст.л. и добавляем в желтки.
Яичная смесь должна превратиться в воздушную пену почти белого цвета. Чем лучше взбить желтки, тем меньше будет ощущаться яичный вкус.
Когда сироп достигнет 120 градусов, вводите его тонкой струйкой в яичную смесь не прекращая взбивать. Взбиваем еще примерно 10 минут, до полного остывания массы.
В яичную массу вводим кофейную пасту.
Масло взбить до воздушности. Соединить продолжая взбивать масло и яично-кофейную смесь. Крем убрать в холодильник.
 

Кофейный сироп:
Воду с сахаром довести до кипения. Дать остыть, затем добавить растворимый кофе и кофейный экстракт.

Сборка:
Бисквит разрезать на 5 коржей.
Корж пропитываем кофейным сиропом.
 

Отложить 2/6 крема для покрытия поверхности и боков торта и 1/6 перекладываем в кондитерский мешок с насадкой «звездочка».
Промазываем кофейным кремом с помощью лопатки или кондитерского мешка, накрываем следующим коржом, и так пока не будут использованы все коржи и оставшиеся 3/6 крема.
Обмазываем торт сверху и по бокам, разравниваем.
Из кондитерского мешка отсаживаем по краю торта “розочки-цветочки”.
Бока обсыпать подсушенным и крупно порубленным фундуком.
На каждую “розочку” положить по кофейному зернышку в шоколаде.
Дать настояться торту в холодильнике минимум 2 часа, лучше ночь.

Приятного чаепития!