Карельский хлеб на закваске в хлебопечке.

РЕЦЕПТУРА:

ЗАВАРКА (1,5—2ч пи 63—65С, как показано здесь):

– 50 г. – мука сеяная ржаная;
– 25 г. – солод ферментированный;
– 3—4 г. – кориандр молотый;
– 175 г. – вода.

ЗАКВАСКА (100г муки, 130г воды, на ночь при комн. Т):

– 30 г. – закваска на пш. муке 2с вл. 100%;
– 115 г. – вода;
– 85 г. – мука.

ОПАРА:

– 250 г. – заварка (вся)
– 230 г. – закваска (вся)
– 100 г. – мука 2с

ТЕСТО:

– 580 г. – Вся опара (962г);
– 225 г. – мука 2с;
– 7,5 г. – соль;
– 20 г. – сахар;
– 40 г. – патока крахмальная;
– 25 г. – изюм;
– 50г – воды, моя Алтайская мука 2с взяла 80 грамм.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ и продолжительность используемых ПРОГРАММ:

1. «ПИЦЦА» – замес опары. 45 минут.
   1. «РЖАНОЙ», режим «Тесто» (Dough) – выбраживание опары. 120 минут.
      1. «ПЕЛЬМЕНИ» – замес теста. 20 минут.
         1. «РЖАНОЙ», режим «Тесто» (Dough) – ферментация теста. 120 минут.
            1. ПАУЗА (доп. время для расстойки) 10—15 минут.
               1. «ВЫПЕЧКА» – выпечка хлеба. 90 минут.
                  ИТОГО (без учета времени на созревание закваски и осахаривание заварки) – 6 ч.45 мин.

                  ИЛЛЮСТРАЦИИ:

                  Я попробовал испечь этот хлеб с мукой 2с, потом для сравнния, с мукой в/с. На фото два этих варианта.
                  Видно, как отличается мякиш. Все-таки работа с мукой 2с требует ручного присмотра и ошибок не прощает, чего не скажешь про муку в/с.
                  Потому и такая разница.

                      

                  

                  Закваска на Алтайсткой муке 2с. Мука очень влагоемкая, даже при такой влажности закваска не жидкая, а похожа на пасту:

                  

                  Закваска до и после ночного выбраживания (9 часов при 24С)

                      

                  Заварку я тоже сделал с вечера, а утром только смешал ее с созревшей закваской перед отправкой в дежу:

                      

                  Процесс тот же, что и для Бородинского. Закладка в дежу, последовательная отработка программ «ПИЦЦА» (45 мин.) и «РЖАНОЙ» в режиме «ТЕСТО» (2 часа)

                      

                  После отработки программ готовая опара:

                  

                  Далее тоже самое, как и в Бородинском. В готовую опару закладка всех оставшихся ингредиентов и запуск программы «ПЕЛЬМЕНИ» (20 мин.).
                  Еще раз подчеркну, для обеспечения красивого хлеба, лучше конролировать замес и поправлять непромесы лопаточкой.

                      

                  После отработки программы «ПЕЛЬМЕНИ» засыпать предварительно запаренный кипятком изюм и запустить программу «РЖАНОЙ» в режиме «ТЕСТО» (2 часа):

                      

                  Программа «РЖАНОЙ» в режиме «ТЕСТО» через 60 мин после начала работы производит последний замес теста:

                  

                  Нужно дождаться окончания этого замеса и лопаточкой сформовать хлеб, очистив сьтенки дежи от теста. На снимке как раз тесто после окончания замеса и сформованное мной перед расстойкой:

                      

                  После этого нужно дождаться звукового сигнала об окончании отработки программы и здесь дать еще 10—15 мину дополнительного времени для расстойки перед включением режима «ВЫПЕЧКА» на 1,5 часа. Это единственное отличие от процесса выпечки Бородинского хлеба.

                  Готово!

                  Здесь на снимке последовательно: Дарницкий, Орловский, Карельский из 2с, Карельский из в/с.

                  

                  Удачного вам хлеба!