“тутманик” или “месеница”

В болгарской кухне найдется совсем немного блюд, к которым я отношусь достаточно прохладно, и объективных причин этому нет. Предполагаю, что это связано с какими-то детскими вкусовыми ощущениями и воспоминаниями – бывает же, что мальчик или девочка в раннем детстве подавится жирной пенкой с теплого молока, и с тех пор он (она) его запах и вкус на дух не переносит, не правда ли? Очевидно, что-то подобное случилось и со мной, в случае очень красочного пирога, которое у меня на Родине называется “месенца”. В современной Болгарии его чаще можно встретить под названием “тутманик” или “месеница”, в зависимости от региона страны.

Думается, что мое равнодушие к этому блюду связано с дрожжами домашнего производства, на основе которых замесили тесто для этого пирога, который я когда-то попробовал впервые. Еще 20 лет назад в домашних хозяйствах юга Бессарабии повсеместно готовили дрожжи из винной грязи (осадка). Она образуется на дне бочки с домашним вином после первичного брожжения сусла. Так как домашнее вино не стабилизируется холодом или сернистым ангидридом, а также не пропускается через микронные фильтры-мембраны, то в феврале-марте необходимо сделать его переток (снять с дрожжей), чтобы избежать повторного брожжения напитка. Часть оставшейся на дне бочки винной грязи и использовалась для приготовления пищевых дрожжей. Внешне – это похожие на пемзу сухие котлетки унылого серого цвета, которые затем крошатся и добавляются тесто.

Скорее всего, дрожжи для месенцев, которые я попробовал в детстве, были или слишком кислыми, или просроченными, или же их слишком много положили в тесто. В результате, даже к своим 40-ка годам я отношусь к этому блюду достаточно спокойно. Не так как к милине или мекичета, которые я могу поедать в промышленных объемах в любое время суток. Но это не означает, что я должен обойти вниманием подробный рецепт этого пирога, правда?

Замешиваем дрожжевое тесто и оставляем его на несколько часов дойти. Тесто стандартное, как для домашнего хлеба. Моя вторая мама говорит, что в ее детстве месенца, как правило, делали именно из остатков большого замеса для домашнего хлеба. Его выходило целое корыто – хлеб пекли с запасом на 3-4 дня, так как семьи в болгарских селах всегда были большими, там царил патриархат и трапезу принимали всем родом.

Через несколько часов можно приступить к приготовлению блюда. Раскатываем тесто узкой и длинной скалкой, оборачивая её сочнем и как бы вытягивая его ладонями вдоль оси.