Классическая «Бриошь»
Давно собиралась сделать хороший и подробный мастер-класс по классической французской сдобе «Бриошь». Для начала немного разберемся, что же это такое:
Брио́шь (фр. une brioche) — сладкая булка из сдобного теста на пивных дрожжах с добавлением масла. Изготовлялась ещё в XVI веке в Нормандии и XVII веке в Вандее, на западе Франции. Традиционно делается из 6 частей округлой формы из нежнейшего сдобного теста, слепленных вместе перед выпечкой.
Суть изобретения состояла в том, что сдобное тесто, приготовленное на опаре, на сутки задерживалось в росте, так как помещалось на холод. На следующие сутки, втиснутое в тесную для него форму, оно подымалось необычайно быстро и не в виде купола, а ряда маленьких шаров, количество которых определялось надрезами теста. Тесто у бриошей было мягкое, воздушное. Очень сдобные, сладкие, они подавались к чаю.
Парижская бриошь (brioche à tête, с головой) — большой шар теста, украшенный сверху маленьким. Часто в тесто добавляют изюм и мелко дроблённый шоколад. Подают к чаю.
Длительность приготовления бриошей постепенно привела либо к упрощению технологии (отсюда к изменению вкуса), либо к отказу от хлопотного занятия. Сейчас бриошами часто называют полусдобный хлеб или булочку, состоящую из 3-4 небольших шариков, соединённых вместе.
Мировую популярность бриоши приобрели благодаря искренней любви, которую питал к ним французский художник Эдуард Мане. В натюрмортах и жанровых сценках он часто уделял внимание этим сладостям. На музыкальных вечерах, которые устраивала его супруга, бриошь всегда господствовала за чайным столом. В лучших традициях буржуа украшали бриошь живой розой, подавали с мармеладом или шариком фруктового мороженого.
Как вы понимаете, формовка бывает совершенно различная:
– Это может быть «буханка», которая формируется в форме для хлеба из 6 шариков теста;
– Это может быть порционная булочка «с головой»;
– Это может быть форма «пирожка», на котором делаются надрезы, а так же возможно эту булочку посыпать сахаром, который не тает в духовке.
Я покажу вам пример формирования двух последних вариантов.
Данный рецепт — один из классических, так как ему уже почти 40 лет. Рецепт из книги кондитерского дома «Lenôtre» — «Lenôtre’s desserts and Pastries» 1975 года. Я приведу пропорции в точности, как они даны в книге — с разбивкой на три различных варианта по весу.
Советы:
Это тесто необходимо готовить за сутки. Оно обязательно должно медленно подходить в холоде в течение ночи. Приведу и два варианта замеса — машинный и ручной. В книге рекомендуется замешивать небольшими порциями и все-таки руками.
Подготовка: 30 минут
Время «подъема» теста: от 3,5 часов до 5,5 часов
Время «отдыха» теста: 12 часов
Выпекание: 25-35 минут
И н г р е д и е н т ы:
Для 1200 г теста:
450 г сливочного масла, комнатной температуры
15 г свежих дрожжей
2 ст. л. теплой воды
15 г соли
30 г сахара
1/2 ст. л. молока
500 г муки
6 яиц
Для 600 г теста:
225 г сливочного масла, комнатной температуры
8 г свежих дрожжей
1 ст. л. теплой воды
8 г соли
15 г сахара
2 1/4 ч. л. молока
250 г муки
3 яйца
Для 360 г теста:
135 г сливочного масла, комнатной температуры
5 г свежих дрожжей
3/4 ст. л. теплой воды
5 г соли
10 г сахара
1 1/2 чт. л. молока
150 г муки
2 яйца
Для смазывания:
1 яичный желток
1 ст. л. молока
П р и г о т о в л е н и е:
В рецепте будет описан процесс приготовления теста из расчета на 1200 г. С меньшим количеством готовится все точно так же, пропорционально лишь уменьшая количество ингредиентов.
Делаем тесто:
Достаньте сливочное масло за 15 минут до начала приготовления теста.
Дрожжи растворите в теплой воде.
В другой миске соедините соль, сахар и молоко. Никогда не смешивайте одновременно дрожжи с солью.
Для замеса в электрическом миксере:
В чашу для взбивания сложите смесь из соли-сахара-молока. Добавьте муку и растворенные дрожжи.
Вымешивайте на низких оборотах миксера с насадкой «крюк» в течение 2 минут, затем постепенно, одно за одним добавьте 4 яйца, добавляя следующее лишь тогда, когда предыдущее полностью вмешается в тесто. После того, как добавите 4-е яйцо, продолжайте замешивать тесто до тех пор, пока оно не станет однородным и гладким. Добавьте последние 2 яйца и переведите скорость миксера на среднюю. Взбивайте около 10-15 минут или до тех пор, пока тесто не станет светлым и шелковым на вид и не будет слишком сильно прилипать к вашим пальцам.
Продолжая взбивать, медленно добавляя по небольшим кусочкам сливочное масло, следующий кусочек вбивая в тесто лишь после того, как предыдущий полностью разойдется. После того, как добавите последний, взбивайте еще около 2-х минут.
Для замеса теста руками:
Так же подготовьте все ингредиенты, как и в предыдущем варианте.
Муку высыпьте горкой на стол и сделайте небольшой углубление в центре. Вылейте туда разведенные дрожжи. Кончиками пальцев смешайте дрожжи с небольшим количеством муки, все еще оставаясь в углублении муки и не трогая основную ее массу.
Добавьте 3 яйца и смешайте их с половиной муки. После чего добавьте сахар-соль-молоко и еще одно яйцо. Смешайте все до однородности кончиками ваших пальцев, понемногу вмешивая всю муку.
Когда вся мука будет замешана в тесто, начинайте месить тесто всей рукой, тщательно обминая его об стол в течение 15 минут. По истечению времени, добавьте оставшиеся 2 яйца и продолжайте замес до тех пор, пока ваше тесто не станет эластичным, мягким, податливым.
После этого добавьте размягченное сливочное масло. В идеале его немного взбить в электрическом миксере, чтобы оно стало однородной массой, а не различными кубиками. Вмешивать в тесто удобнее всего при помощи скребка. Старайтесь, как можно меньше использовать сами руки, так как тесто достаточно липкое.
Расстойка:
Сложите ваше тесто в большую миску, накройте сверху полотенцем и отставьте в теплое без сквозняков место на 1,5-2,5 часа. Ваше тесто должно подняться в два раза.
После этого хорошо обомните тесто и уберите в холодильник на 2-3 часа, оно снова должно увеличиться в размере. Снова тщательно обомните тесто, плотно заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на ночь.
Если вы хотите заморозить тесто — вы можете хранить его в морозильной камере сроком до 1 месяца, завернутым в пищевую пленку. Если вы делаете большое количество теста (1200 г) то разделите его на 3 части. За 24 часа до использования, переложите ваше тесто в холодильник.
Формовка:
На следующий день достаньте тесто из холодильника, разверните и положите на разделочную поверхность, слегка присыпанную мукой.
Очень хорошо и тщательно еще раз разомните его. Оно должно стать гладким, однородным, блестящим.
Варианты формовки:
Порционная булочка «с головой»:
Для этой формовки вам понадобятся формочки или форма с высокими рифлеными бортиками, сужающимися книзу и расширяющимися кверху. Тщательно смажьте дно и стенки сливочным маслом.
Тесто разделите таким образом, чтобы получилась пара из шарика большего размера и чуть меньшего.
Вымесите хорошо шарик теста большего размера и сделайте посередине дырку. Он должен стать похожим на донат.
Ребром ладони слегка надавите на шарик меньшего размера, таким образом, чтобы он видимо разделился на две части — чуть большую и чуть меньшую. Большая часть будет «головой», меньшая «хвостом».
Теперь начинайте ладонью катать меньший шар так, чтобы с одной стороны остался шар (большая при делении), а с другой вышел длинный хвост.
Возьмите в левую руку кусочек теста, похожий на донат таким образом, чтобы дырка у вас оказалась на пальцах, между средним и указательным. Правой рукой в это отверстие вставьте хвост от второй части теста. Затем, еще ничего не приминая и не проталкивая до конца, уложите полученную фигуру в форму.
Теперь, двумя пальцами аккуратно примните и протолкните вашего «головастика» вниз.
Необходимо рассчитать при делении теста, чтобы бриошь в собранном виде (основание) доходила лишь до середины стенок формы, потому что она еще очень хорошо поднимется. Я не могу сказать в граммах, потому что не знаю — ни какого у вас размера будут формочки (ведь точно таким же образом можно делать одну большую бриошь), ни какой объем теста вы будете делать.
Бриошь «пирожком»:
Этот способ формовки несколько легче для первого раза и я рекомендую начать с него.
Так же разделите тесто на небольшие равные шарики. Ладонью руки сплющите шарик, чтобы у вас получилась лепешка.
Кончиками пальцев левой руки возьмитесь за край лепешки, чуть выше середины. Большой палец, слегка подверните вниз и на него заверните тесто к центру. Пальцами правой руки прижмите этот кончик, который соприкоснулся с основным тестом.
Таким образом пройдитесь до самого конца.
Теперь, по этой же самой технологии начинайте сначала — берите крайний правый угол и прижимайте его уже к краю теста, хорошо залепив края.
И так до самого конца. Положите булочку швом вниз и слегка прижмите ладонью.
Готовые булочки переложите на противень застеленный пергаментной бумагой, накройте полотенцем и оставьте на полтора часа.
Разогрейте духовку до 200С.
Поверхность бриошь смажьте смесью яичного желтка и молока при помощи кисточки. Вы так же можете на тех булочках, которые будут выпекаться без формы, при помощи ножниц сделать надрезы.
Выпекайте в заранее разогретой духовке 25-35 минут в зависимости от размера ваших изделий. Поверхность должна стать золотистой.
Готовые булочки достаньте из формы и переложите на решетку. Дайте полностью остыть.
Подавайте с молоком и любимым вареньем.
Приятного чаепития!
- sh5vp-video:
- sh5vp-youtube_video_id:
- sh5vp-vimeo_video_id:
- sh5vp-width: 640
- sh5vp-height: 480
- sh5vp-preload: yes
- sh5vp-autoplay: no
- sh5vp-loop: no