К чему я это веду? Это первый раз, когда я готовлю с такой тщательной подготовкой подошла к исполнению рецепта, не отступая ни на шаг. Я собрала все рекомендованные в рецепте виды шоколада. Кстати, что мне очень еще понравилось, в сносках к рецепту так же говорилось, какие еще сорта (а их число у компании давно перешло за полсотни) хорошо подойдут для того или иного вида крема и если будут изменения, то указаны и изменения в пропорциях в другим видам. Я опишу все комбинации и сам рецепт очень подробно, со всеми нюансами, чтобы у вас даже не осталось никаких вопросов.
Состав торта:
– «Экстра горький» 61% шоколадный бисквит (Extra Bitter 61% Chocolat Cake Sponge)
– Штрейзель (Streusel)
– Ivoire 35% ванильный крем «Namelaka» (Ivoire 35% Vanilla Namelaka)
– Легкий мусс с молочным шоколадом (Milk Chocolate Lightened Mousse)
– Легкий мусс с горьким шоколадом (Dark Chocolate Lightened Mousse)
– Шоколадная глазурь. В рецепте она не была дана, поэтому вы можете использовать любую темную глазурь с сайта, например хорошо подойдет глазурь из этого рецепта, с горьким шоколадом.
– Декор — три листика шоколада: горького, молочного и белого.
Количество ингредиентов в оригинальном рецепте было указано для 6 тортов диаметром 16 см. Я для вас пересчитала ингредиенты, чтобы получился 1 торт диаметром 18 см, высотой около 4,5 см.
Схема сборки десерта с сайта Вальроны, я ее только для вас перевела:
И н г р е д и е н т ы:
Штрейзель:
20 г сливочного масла 84%
20 г светлого коричневого сахара
20 г миндальной муки
щепотка фелр-десель (или морской соли)
20 г муки
«Extra Bitter 61%» шоколадный бисквит:
60 г яиц
18 г инвертного сахара
30 г сахара
18 г миндальной муки
30 г муки
6 г какао пудры
2 г разрыхлителя
30 г сливок 33%
35 г сливочного масла 84%
16 г растопленного Extra bitter 61% couverture (Или вы можете использовать 14 г Guanaja 70%; 15 г Caraibe 66%; 15 г Taïnori 64%)
Ivoire 35% Vanilla Namelaka:
52 г молока
1 стручок ванили
6 г глюкозы
2 г желатина
75 г Ivore 35% шоколада (или вы можете использовать 77 г Opalys 33%)
8 г какао масла
104 г сливок 33%-35%
Легкий мусс с молочным шоколадом:
50 г молока
100 г сливок 33%-35%
75 г Bitter lactee 39% couverture (или вы можете использовать 70 г Jivara lactee 40%; 72 г Orizaba lactee 39%; 70 г Guanaya lactee 41%)
1,5 г желатина
Легкий мусс с горьким шоколадом:
82 г молока
162 г сливок 33%-35%
1 г желатина
82 г Еxtra bitter 61% Couverture (или вы можете использовать 74 г Guanaja 70%; 78 г Caraïbe 66%; 80 г Tainori 64%)
П р и г о т о в л е н и е:
Ivoire 35% Vanilla Namelaka:
Для этого рецепта я использовала таитянскую ваниль, как более ароматную и нежную, с легким цветочным запахом. Но и обычная бурбонская так же подойдет. Ни в коем случае не используем ванилин!
Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Молоко налейте в сотейник. Стручок ванили разрежьте вдоль напополам, достаньте все семена и добавьте все, вместе с самими стручками, в молоко. Доведите смесь до кипения, накройте крышкой и оставьте на 3-4 минуты.
Шоколад растопите вместе с какао-маслом.
В теплое молоко добавьте набухший желатин, перемешайте до его растворения. Затем все тоненькой струйкой вылейте в растопленный молочный шоколад с какао-маслом. В самом конце добавьте жидкие холодные сливки и перемешайте. Накройте крем пищевой пленкой таким образом, чтобы она полностью прилегала к поверхности крема. Уберите в холодильник до застывания.
Легкий мусс с молочным шоколадом:
Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть. Растопите шоколад. Молоко доведите до кипения, снимите с огня, растопите в нем желатин и все тоненькой струйкой вылейте в растопленный молочный шоколад, перемешайте до однородности. Затем остудите до 45С-50С.
Взбейте сливки и аккуратно примешайте их к шоколадной массе.
Подготовьте кольцо или форму диаметром 18 см. Вылейте в нее весь мусс и уберите в морозилку до полного застывания.
Штрейзель:
Разогрейте духовку до 150С/160С.
Смешайте сухие ингредиенты. Добавьте порезанное на кусочки охлажденное сливочное масло. Перетрите руками или при помощи кухонного комбайна в крошку.
Распределите крошку по противню, застеленному пергаментной бумагой и запекайте в заранее разогретой духовку 10-15 минут. Штрейзель должен стать золотистым, но не коричневым.
Духовку не выключайте.
«Extra Bitter 61%» шоколадный бисквит:
Вместе просейте сухие ингредиенты.
Смешайте вместе яйца, сахар и инвертный сахар. Взбивайте на средней скорости миксера 10-12 минут, пока масса не станет почти белой и не увеличится в размере в несколько раз.
Шоколад и сливочное масло растопите.
Добавьте в яичную смесь шоколадную вместе со сливками. В конце примешайте сухие ингредиенты.
Выложите бисквит в форму диаметром 18 см. Сверху присыпьте штрейзелем и выпекайте в разогретой до 160С духовке с конвекцией 20 минут. Готовому бисквиту дайте остыть.
Ivoire 35% Vanilla Namelaka, монтаж:
Соберите крем с белым шоколадом в кондитерский мешок с насадкой №9 (9мм) и отсадите на остывший бисквит, поверх штрейзеля так, как будто бы вы отсаживали профитроли двух разных форм — побольше и поменьше.
Уберите в морозилку до полного застывания. Т.к. торт будет собираться «наоброт», если вы плохо заморозите ванильные шарики, то при вдавливании в другой мусс, они деформируются и не получится красивого рисунка при разрезе.
Легкий мусс с горьким шоколадом:
Делается совершенно по той же схеме, что и мусс с молочным шоколадом.
Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть. Растопите шоколад. Молоко доведите до кипения, снимите с огня, растопите в нем желатин и все тоненькой струйкой вылейте в растопленный молочный шоколад, перемешайте до однородности. Затем остудите до 45С-50С и примешайте взбитые сливки.
Сборка:
Подготовьте кольцо для торта диаметром 18 см, бока проложите ацетатной (бордюрной) пленкой. На дно поместите диск с муссом из молочного шоколада. В принципе, вы могли его прямо там и замораживать. Поверх этого диска вылейте мусс с горьким шоколадом. Достаньте бисквит с замороженным белым кремом, переверните его кремом вниз и утопите до самого края бисквита в муссе. Мусс поднимется и выступит со всех сторон бисквита. Полностью бисквит скрывать в шоколадном муссе не нужно.
Уберите в холодильник на ночь. С утра покройте глазурью, дайте застыть и украсьте тремя лепестками трех видов шоколада.
До подачи хранить в холодильнике.
Приятного чаепития!
- sh5vp-video:
- sh5vp-youtube_video_id:
- sh5vp-vimeo_video_id:
- sh5vp-width: 640
- sh5vp-height: 480
- sh5vp-preload: yes
- sh5vp-autoplay: no
- sh5vp-loop: no
- amazonS3_cache: a:13:{s:56:”//cdn.group.ws/taisia/2014/02/img_1643ejhehju54erh.jpg”;a:2:{s:2:”id”;i:962;s:11:”source_type”;s:13:”media-library”;}s:64:”//cdn.group.ws/taisia/2014/02/img_1643ejhehju54erh-300×223.jpg”;a:2:{s:2:”id”;i:962;s:11:”source_type”;s:13:”media-library”;}s:53:”//cdn.group.ws/taisia/2014/02/img_1609erer4herh.jpg”;a:2:{s:2:”id”;i:960;s:11:”source_type”;s:13:”media-library”;}s:61:”//cdn.group.ws/taisia/2014/02/img_1609erer4herh-300×220.jpg”;a:2:{s:2:”id”;i:960;s:11:”source_type”;s:13:”media-library”;}s:52:”//cdn.group.ws/taisia/2014/02/img_1620rjerh4r5.jpg”;a:2:{s:2:”id”;i:961;s:11:”source_type”;s:13:”media-library”;}s:60:”//cdn.group.ws/taisia/2014/02/img_1620rjerh4r5-300×223.jpg”;a:2:{s:2:”id”;i:961;s:11:”source_type”;s:13:”media-library”;}s:57:”//cdn.group.ws/taisia/2014/02/img_1643ejhehju54erh.jpg&”;a:1:{s:9:”timestamp”;i:1714197968;}s:54:”//cdn.group.ws/taisia/2014/02/img_1643ejhehju54erh.jpg”;a:2:{s:2:”id”;i:962;s:11:”source_type”;s:13:”media-library”;}s:62:”//cdn.group.ws/taisia/2014/02/img_1643ejhehju54erh-300×223.jpg”;a:2:{s:2:”id”;i:962;s:11:”source_type”;s:13:”media-library”;}s:51:”//cdn.group.ws/taisia/2014/02/img_1609erer4herh.jpg”;a:2:{s:2:”id”;i:960;s:11:”source_type”;s:13:”media-library”;}s:59:”//cdn.group.ws/taisia/2014/02/img_1609erer4herh-300×220.jpg”;a:2:{s:2:”id”;i:960;s:11:”source_type”;s:13:”media-library”;}s:50:”//cdn.group.ws/taisia/2014/02/img_1620rjerh4r5.jpg”;a:2:{s:2:”id”;i:961;s:11:”source_type”;s:13:”media-library”;}s:58:”//cdn.group.ws/taisia/2014/02/img_1620rjerh4r5-300×223.jpg”;a:2:{s:2:”id”;i:961;s:11:”source_type”;s:13:”media-library”;}}