Солёная карамель (Pierre Herme)

Разделите 300 грамм сахара на 6 частей – примерно по 50 грамм.В небольшую кастрюльку с толстым дном высыпьте первую партию сахара и растопите, не мешая, до янтарного цвета.
Добавьте следующие 50 грамм сахара, снова растопите.Для более равномерного плавления сахара кастрюльку можно наклонять в разные стороны. Так повторяйте еще 4 раза, пока весь сахар не расплавится.
Поставьте посуду с крем-фреш на огонь и нагрейте почти до кипения. Но не давайте закипеть, свернется! Вместо крем-фреш можно использовать сметану 30% жирности. Если вы уверены в качестве своей сметаны, можете использовать ее, если есть сомнения, то лучше взять 33% сливки.

Карамелизуйте сахар до глубокого янтарного цвета. Затем снимите с огня и добавьте 65 г соленого или простого сливочного масла. Количество соли можно определить опытным путём – пробуйте!

Добавьте горячую сметану (сливки, крем-фреш), но не всю сразу, а постепенно, в несколько подходов, каждый раз хорошо размешивая.

Снова поставьте кастрюлю на огонь и нагревайте, пока смесь не достигнет 108 градусов. Понимаю, что кулинарные термометры есть не у всех, поэтому засекла время – я варила при довольно таки сильном кипении на максимальном огне 6 минут. Если у вас кастрюлька с тонким дном, время надо сократить на 2-3 минуты, в ней карамель приготовится быстрее. Или уменьшить огонь

Перелейте карамель в глубокую посуду, накройте пленкой так, чтобы она касалась поверхности карамели и поставьте в холодильник на сутки. Карамель за это время очень хорошо загустеет.

Приятного аппетита!