Торт «Симфония легкомыслия»

Осенняя симфония легкомысленно кружащихся на ветру желтых листьев… прощание с летом и ожидание прекрасной зимы.  Торт — посвящение Осени.

 

Такое название я дала торту, потому что, фактически, он появился после моих хитрыхJ манипуляций с 2 рецептами Пьера Эрме: торт «Симфония» и гато «Легкомыслие».

 

Очень мне хотелось использовать и соленую карамель, и карамельные яблоки от великого кондитера из рецепта гато «Легкомыслие», а для подачи я выбрала торжественную форму «Симфонии».

 

Что же представляет собой на вкус данное творение? Нежные бисквиты, кисло-сладкая серединка из карамелизированных яблок и нежнейший крем со вкусом соленой карамели. Это вкусовое наслаждение!

 

 

Торт состоит из:

—     Миндального бисквита с крошками зажаренного миндаля:

—     Бисквита Джаконда

—     Компота из карамелизированных яблок

—     Сливочно-карамельного крема

—     Песочного теста «streusel»

—     Карамельных яблок

Хочу обратить внимание, что бисквит у меня имеет достаточно темную корочку. Связано это с тем, что вместо сахара я использовала фруктозу, но при использовании сахара бисквит будет значительно светлее. Кроме того, зная такую особенность фруктозы, я намеренно использовала миндальную муку из неочищенного миндаля, чтоб сбалансировать оттенок бисквитного мякиша в соответствие с корочкой. Вы можете использовать очищенный миндаль, и тогда бисквит будет белым.

 

Итак, отправляемся в увлекательное путешествие за непередаваемыми вкусовыми ощущениями…

И н г р е д и е н т ы:

 

Миндальный бисквит с крошками зажаренного миндаля:

15 г миндаля, жареный и дробленый

70 г миндальной муки

90 г сахарной пудры

20 г муки

80 г яичных белков

 

Бисквит Джаконда:

110 г миндальной муки

125 г сахарной пудры

150 г яиц

20 г сливочного масла

100 г яичных белков

15 г сахарной пудры

30 г муки

миндальные хлопья

сахарный сироп (1:1)

 

Компот из карамелизированных яблок

Карамелизированные яблоки

10г масла

Щепотка соли

150г яблок, нарезанных на кубики со стороной 1 см

10г сахара

 

Яблочное пюре со свежими яблоками:

1 ч.л. желатина (быстрорастворимого) (в оригинале листовой)

50г яблок, нарезанных на кубики со стороной 1 см

100г яблочного пюре

15г сахара

 

Карамель:

130 г сахара

50 г масла сливочного соленого

120 г сливок

 

Заварной крем:

70г молока

30г сахара

3 г крахмала

3 желтка

 

Сливочно-карамельный крем:

250 г сливок для взбивания

300 г карамели

100г заварного крема

1 ст.л. желатина

 

+150г сливок для взивания

1 ч.л. желатина

1 ст.л. сахарной пудры

 

Песочное тесто «streusel»:

25 г сливочного масла

25 г сахара

25 г миндальной муки

1 г мелкокристаллической соли

25 г муки

 

Для украшения:

2 яблока для украшения

10 г масла сливочного

10 г сахара

миндальные хлопья

 

 

Миндальный бисквит с крошками зажаренного миндаля:

Разогрейте духовку до 180С.

Смешайте миндаль, обжаренный и охлажденный, с миндальной мукой, с сахарной пудрой и мукой.

Взбейте яичные белки до устойчивых форм пик с коричневым сахаром и яичным порошком.

Понемногу добавьте первую смесь и перемешайте снизу вверх вручную.

Выложите тесто в круглую форму высотой не больше 2 см.

Выпекайте в разогретой духовке в течение 30 минут. Достаньте, немного дайте остыть в форме, затем снимите бортики и переверните на решетку до полного остывания.

 

Бисквит «Джоконда» с миндальными хлопьями:

Разогрейте духовку до 230С.

В миску для взбивания положите миндальную муку и сахарную пудру (125 г). Вылейте половину яиц и взбивайте в течение 8 минут. Добавьте оставшиеся яйца за 2 приема и взбивайте 10—12 минут. Вылейте немного в эту смесь масло и взбивайте.

Взбейте белки с сахарной пудрой (15 г) и добавьте их в первую заготовку.

Просейте муку через сито и деликатно перемешайте. Затем введите оставшееся масло и снова перемешайте, снизу вверх, стараясь не нарушать воздушность текстуры теста.

Аккуратно распределите бисквитное тесто на противне, застеленном пергаментом.

Выпекайте в разогретой духовке в течение 8—10 минут.

Рассыпьте хлопья миндаля на пергамент. Чем равномернее будут они распределены, тем красивее получиться бисквит.

Готовый бисквит  смажьте сахарным сиропом (1:1) переверните на пергаментную бумагу с хлопьями миндаля, снимите верхний слой бумаги, на котором все выпекалось.

 

Компот из карамелизированных яблок

 

Карамелизированные яблоки:

В сковороде  растопите масло с солью, добавьте яблоки. Готовьте несколько минут на среднем огне. Когда яблоки станут слегка поджаренными, добавьте сахар и ваниль. Выключит огонь, как только яблоки приобретут красивый карамельный цвет.

Компот из карамелизированных яблок и пюре:

Замочить желатин в холодной воде, если он у Вас листовой. После отжать.

Смешайте яблочное пюре и сахар. Пюре можно использовать уже готовое, например из детского питания или приготовить самостоятельно взбив очищенное яблоко блендером (можно протереть через сито).

Ввести желатин в яблочное пюре. Прогреть пюре с желатином, но не доводить до кипения. Таким образом, не нужно распускать желатин в воде и это избавит нас от лишней жидкости.

Добавьте еще теплые печеные яблоки, затем необработанные(свежие) яблоки.

Выложить компот в форму по размеру меньшую, чем форма для торта на 3 см в диаметре. Отправьте в морозильник не менее чем на 2 часа.

 

Карамель:

В кастрюле, растопите сахар добавляя его понемногу. Он должен стать очень коричневым. Теперь добавьте масло постоянно помешивая, затем  горячие сливки. Сливки должны быть действительно сильно горячими, иначе при вливании их в карамель, может произойти бурная реакция (можно ошпариться). Варить карамель до 103°C. Далее ей нужно дать полностью остывать.

Заварной крем:

Молоко нагреть.

Взбить желтки с крахмалом и сахаром. Добавить молоко в желтки, хорошо перемешать, не допуская сворачивания желтков. Вернуть молочно-желтковую смесь обратно в сотейник и сварить крем постоянно помешивая (довести до первых пузырьков = 80С). Снять с огня и остудить. Чтоб на поверхности крема не образовалась корочка, закрыть его пищевой пленкой.

Сливочно-карамельный крем

Распустите желатин в 50 г сливок и добавьте его в заварной крем. Взбейте оставшиеся сливки в пышную пену. Добавьте карамель в заварной крем. Затем деликатно добавьте в массу взбитые сливки.

Распустите желатин в 30 г сливок. Взбить еще 120г сливок с сахарной пудрой и добавить распущенный желатин.

 

 

Сборка:

Выложите внутреннюю часть круглой формы полосками бисквита «Джоконда», миндальными хлопьями к внешнему краю. Высота бисквита должна совпадать с высотой бортиков.

В центре поместите подрезанный бисквит с орехами. Между ним и первым бисквитом не должно быть зазоров.

Заполните дно на 3 см кремом.

В центр выложите замороженный компот из яблок. При помощи кондитерского мешка сформируйте из крема бортики, вдоль бисквита.

Заполните все оставшимся кремом. Убрать в холодильник минут на 10.

Теперь сверху распределить взбитые сливки.

Уберите все на ночь в холодильник.

 

Песочное тесто streusel:

Смешайте ингредиенты один за другим. У вас должна получиться крошка.

Уберите и оставьте в холодильнике на 2—3 часа.

Разогрейте духовку до 170С.

Перетрите охлажденное тесто в руках, выложите его по противню полностью покрытой силиконовым ковриком или пергаментной бумагой. Поставьте в разогретую духовку до получения красивого золотистого цвета и оставьте остужать.

 

Финальная сборка:

Разрежьте яблоки на дольки. В сковороде  растопите масло с солью, добавьте яблоки. Готовьте несколько минут на среднем огне. Когда яблоки станут слегка поджаренными, добавьте сахар. Выключит огонь, как только яблоки приобретут красивый карамельный цвет.

Снимите бортики и достаньте торт

Выложите дольки яблок веером по кругу с краю бисквита. В центр насыпьте песочную крошку и миндальные хлопья.

 

Подача:

До подачи к столу торт храните в холодильнике. Также можно хранить торт в морозильнике, но тогда его нужно достать за 2—3 часа до подачи

Этот торт красив не только внешне, но и разрез порадует Ваших гостей.

 

Приятного чаепития!