Магрибские лимоны

Еще один способ ускорить брожение, это всыпать в наколы на лимоне немного сахара и вдавить его внутрь пальцем.

4) Теперь, лимоны накрываются блюдцем (чтобы они были все-время погружены в рассол) и емкость закрывается крышкой. Только не плотно, а то может разорвать газами. Лимоны стоят несколько недель в теплом месте. В моем случае, полный аромат развивается через 7-8 недель.

5) Со свежими лимонами никаких трудностей нет, а вот с магазинными иногда возникает плесень на поверхности. Плесень это неопасная – при солении огурцов она же возникает. Ее можно просто марлечкой убрать или промакнуть салфеткой. Мне нравится другой способ – раз в несколько дней, крышку следует закрутить герметично и потрясти емкость с лимонами. Соленая вода убьет возможные грибки. Еще один способ, правда я не знаю, насколько он действенный (недостаточно статистики) – в моем случае поверхность не плесневеет, если стеклянная емкость с лимонами стоит на солнце. Готовые лимоны без проблем хранятся месяцами в холодильнике.

Поговорим, про аромат. Резкий лимонный запах идет от небольшой молекулы терпена, называемой “лимонен”. Молекула эта довольно нестабильна, и ее конформация, структура меняется в зависимости от условий. Изменение структуры, в результате брожения, приводит к совершенно новому запаху. Если неопытному человеку, с завязанными глазами, дать понюхать (попробовать на вкус) магрибский соленый лимон, то он наверняка не сможет определить, что это такое. Лимонный запах полностью исчезает, и появляется сложный аромат в котором главными оттенками будут запах бергамота, можжевельника, черного перца, кардамона. Сочетание очень необычное, но безумно восхитительное:)

Поэтому, когда лимоны будут готовы, несколько штук съедается сразу. И можно даже без хлеба.

Вот так готовые лимоны выглядят.

Они становятся мягкими с ощутимо прозрачной кожицей. В ярком желтом цвете кожуры появляются пастельные тона.

В рецептах используют как мякоть, так и цедру. У них получается немного разный вкус – цедра вызывает забавное и приятное покалывание языка. Как у русских ядреных огурцов, если кто знает.

Рассол так же можно использовать в рецептах, но я предпочитаю делать из него напитки на основе кефиров-йогуртов. Просто смешиваю по-вкусу – отличный напиток получается, в жару, особенно.

И в заключении самый простой тунисский рецепт:

Полоски сладкого печеного перца, кожица соленого лимона, каперсы, оливковое масло. Красота, и утром ничего больше не нужно!