Бородинский хлеб (довоенный)

Не прошло и месяца, как я готов поделиться с вами, друзья мои, рецептом бородинского хлеба, который получается без косяков. По крайней мере, у меня за 6 раз, что я испек его в течении месяца — проблем не возникло. Источник рецепта — книга «350 сортов…».

Ингредиенты в пекарских процентах:
Мука ржаная обойная — 80
Мука пшеничная 2 сорта (1 сорт в моем случае) – 15
Солод ржаной ферментированный — 5
Соль — 1
Патока — 4
Сахар — 6
Кориандр — 0,5
Вода — 60 (58) – я взял меньше воды, т.к. у меня закваска 100% влажности

На заварку, из общего количества:
Мука обойная ржаная — 10
Солод — 5
Вода — 25
Кориандр — 0,5

На опару:
Вся заварка
Закваска на обойной муке 100% влажности (на пике активности) – 20
Мука ржаная обойная — 25
Вода — 20

Тесто:
Опара — вся
Вода — 3
Соль — 1
Патока — 4
Сахар — 6

Для одного хлеба, весом около килограмма, формового или подового:
Мука обойная ржаная (включая муку в закваске) – 505 гр.
Мука пшеничная 1 сорта — 95 гр.
Солод ржаной ферментированный — 32 гр.
Соль — 7 гр.
Сахар — 25 гр.
Патока — 38 гр.
Кориандр — 3 гр.
Вода (включая воду в закваске) – 365 гр.

На заварку, из общего количества:
Мука обойная ржаная — 63 гр.
Солод — 32 гр.
Вода — 158 гр.
Кориандр — 3 гр.

За 6—8 часов до приготовления заварки — покормить закваску, чтобы получилось граммов 130. Выбродить 10—12 часов при комнатной температуре.

Прогреть духовку до 90С. Решетку — на средний уровень.
Муку смешать с солодом и растертым в ступке кориандром. Воду вскипятить. Смешать некое количество кипятка с холодной водой, чтобы температура снизилась до 60С. Отмерить 58 граммов этой теплой воды, смешать с мукой и солодом. Размешать вилкой. Влить, постоянно помешивая той же вилкой, 100 граммов крутого кипятка. Размешать смесь, чтобы не было комков. Я это делаю в стальном 0,75литровом ковше, в котором и осахариваю заварку. Накрыть ковш крышкой и поставить в печь.
2 часа держать температуру, затем печь отключить и оставить заварку осахариваться еще на 4 часа.

Опара:
Осахаренная заварка (Т=35…32С) – 256 гр. (вся)
Закваска на обойной муке 100 влажности — 126 гр. (63 гр. воды + 63 гр. муки)
Мука обойная — 158 гр.
Вода —126 гр.

Смешать ингредиенты на опару и выбродить её при комнатной температуре до начала обвала, в среднем 3—3,5 часа.

Тесто:
Опара — вся
Сахар — 38 гр.
Соль — 7 гр.
Патока — 25 гр.
Вода — 20 гр.
Мука обойная ржаная — 220 гр.
Мука пшеничная — 95 гр.

Сахар, патоку, соль, воду добавить в опару и размешать, стараясь добиться растворения сахара и соли. Добавить муку и смешать тесто. Вымешивать — до однородности, комков, непромешенных частиц муки быть не должно. Миксеру с насадками-крюками на это потребуется около 7—8 минут работы на чуть выше средней скорости.
Выбродить тесто в течении часа при комнатной температуре.

Сформовать хлеб.

Расстойка — 40 минут для подового. Вообще, когда имеешь дело с ржаным хлебом, когда разрыхлителем мякиша является закваска, со временем сложно угадать. Но есть способ, как понять, что хлеб расстоялся достаточно и готов к выпеканию — на поверхности начинают образовываться ямки/кратеры/оспины, как угодно можно назвать. То есть, вроде огладили поверхность мокрыми руками, а уже через три минуты верхушка заготовки — как оспой побита — значит, пора печь.

Выпечка — без пара.
Первые 5 минут — на максимально возможной температуре, идеально — 275…300С.
Далее — при Т=190С, в течении 60…75 минут.

Только что вынутый из печи хлеб тут же смазать горячим крахмальным клейстером (1/2 ч. ложки крахмала развести в 100 гр. холодной воды, довести до кипения в микроволновке)

Пробовать хлеб не ранее, чем через 12 часов после выпечки, а лучше — спустя сутки.

Примечание: в довоенной рецептуре кориандр не добавляется в заварку и идет на отделку верхней корки. Я сделал наоборот, мне так больше понравилось. Вкус кориандра и его аромат есть, а семена по всей квартире не валяются.

Если тесто выходит слишком влажным для выпечки подового хлеба — положите его в форму, объемом до 2 литров, дайте расстойку в течении часа, оглаживая поверхность мокрой ложкой или силиконовой лопаткой. Дальше — все точно так же, как и в случае подового.

Но до войны бородинский хлеб пекли только в подовом варианте.