Хлеб с зародышем пшеницы.

Среди всех мною любимых ржаных заварных,этот хлеб занимает 1-ое место!
Пряный,душистый,ароматный…можно бесконечно петь дифирамбы этому хлебу,настолько у него насыщенный,богатый вкус!
Это не просто вкусный хлеб,это изысканнный хлеб,хлеб-лакомство,хлеб-пирожное!!!
Вся прелесть еще и в том,что вы можете использовать в тесто любые,любимые вами сухофрукты,каждый раз наслаждаясь новой гаммой вкусов!
Пеку это чудо второй год,за что бесконечно благодарна Михаилу

 
Закваска

110 г. зрелой закваски на ржаной обойной муке (100% влажности)
75 г. ржаной обойной муки
40 г. воды

Закваска получается очень густая,практически тесто.
Брожение — 3,5 часа при температуре 28—30 °C

Заварка

85 г. обойной ржаной муки
30 г. ферментированного (красного) ржаного солода
1 ч.л. (1 г.) молотого кориандра
305 г. горячей воды

Смешайте муку,солод и кориандр и заварите кипятком, хорошо размешайте и оставьте для осахаривания на 2 часа при температуре около 65 °C.
Остудить до 30—35 °C.

Тесто

200 г. закваски
370 г. заварки
185 г. обойной ржаной муки
100 г. пшеничной муки (у меня 1 сорт)
8 г. соли
30 г. сахара
20 г. патоки
40 г. изюма
40 г. кураги
40 г. чернослива
20—30г воды (для формового хлеба)

Я обычно беру 4 вида сухофруктов,по 45—50г каждого вида,в этом хлебе я использовала темный изюм,курагу,чернослив и вяленую клюкву.

Смешать все ингридиенты кроме сухофруктов до однородного состояния.
Сухофрукты заранее обдать кипятком,хорошо промыть,порезать на кусочки и обсушить.
Вмешать сухофрукты в тесто (я замешиваю тесто около 5 мин).
Для формового хлеба тесто довольно мягкое.
Переложить тесто в смазанную растительным маслом миску,затянуть пленкой и оставить бродить.
Брожение теста — 1,5—2часа при при 25—30 °C.
Выложить тесто на смоченную водой поверхность,и сформовать продолговатую буханку для подового,или выложить тесто в форму,загладив поверхность мокрой рукой.
Расстойка — 45—60мин.
Выпекать 5—7 мин.при температуре 260 °С
и еще 40—50мин.при температуре 220 °С
За 5—10мин.до готовности сбрызнуть хлеб водой для придания корочке глянца.

Несколько иллюстраций для наглядности:

1.Закваска
2.Нарезанные сухофрукты
3.Заварка
4.Выброженное тесто

Тесто на расстойке в формах Л11.

Вкусного Вам хлеба!

nbsp;         

На хлеб «Семь семечек»
в формочке 3,2л

250г спелой закваски (желательно кислой, 100г белой муки 150г воды)
400г белой пшеничной муки
100г смеси крупки или сырых хлопьев из семи видов злаков и семечек (пшеница, рожь, овес, полба, камют, кукуруза, семя льна, семя подсолнечника, 7 grain hot cereal from Bob’s Mill)
8г соли
5—6г сухих дрожжей

21г сахара
26г сливочного масла

250—300г воды
15г яичного белка (не обязательно)

Если крупка крупная, замочить её за час в кипятке (вода для теста). Дать остыть до комнатной Т. Хлопья НЕ замачивать.

Замесить тесто средней консистенции без масла.  Кусок сливочного масла положить сверху на тесто. Поставить дежу в хлебпечку и включить режим «Пшеничный хлеб» (черный хлеб в других моделях). Имеется в виду режим, в котором ингредиенты сначала стоят в покое 30-мин, потом вымешиаются 25мин, потом брожение, расстойка и т.п.

Поставить кухонные часы на полтора часа (сюда входит отлежка, вымешивание и часть брожения с одной обминкой). Когда они зазвенят, вынуть тесто, промять, выжимая пузыри, сформовать хлеб и уложить в формочку. Я убираю лопатки и смазываю штырьки антипригарной смесью, чтоб хлеб легко вынимался после выпечки. Вернуть формочку с тестом в хлебпечу, где оно должно получить ещё 45мин расстойки и потом 1 час выпечки. Готовый хлеб остудить в течение часа, прежде чем резать.