Черный пшеничный хлеб

                 

Идеальный рецепт черного пшеничного хлеба с пронзительным ароматом и густым пшеничным вкусом. Это единственный в сборнике рецептов от Зодзируши хлеб, на 100% состоящий из обойной пшеничной муки. Видимо они его нашли и успокоились. Лучше не бывает.

Он быстро готовится, очень быстро съедается и у него есть несколько вариантов: в него можно подмешать грецких орехов или яблок с корицей, или сухофруктов с душистым перцем. Точно такой домашний хлеб пекла могучая шотландка Вера (Hope) в пекарне «натурального хлеба» в столице Ньюфаундленда Сант-Джонсе, когда мы там жили 20 лет тому назад.  Хлеб буквально разлетался по рукам за час после выпечки.

Черный пшеничный хлеб
в формочке объемом 2,8—3.2л

500г обойной пшеничной муки
28г сухой клейковины
10г соли
5—6г сухих дрожжей (6г для сильной канадской муки)

40г сахара (желательно сырца)
18г черной патоки или черного гречишного меда
25г сливочного масла

7г сухого молока
400—500г холодной воды, до получения теста мягкой консистенции

Слегка перемешать ингредиенты в мягкое тесто и оставить в покое на 40мин. Если ваш миксер сильно нагревает тесто при вымешивании, поставить тесто на этот срок в холодильник.

Дальше в хлебопечке по программе «основной пшеничный хлеб»
или так

Ускоренный безопарный способ

25мин вымешивания (10мин на 1ск и 15мин на 2 ск). ТТ 32—36С.
35 мин отлежки при 32—34С. После первых 10мин можно вынуть тесто из миксера и сложить, свернуть в шар.
Обмять, округлить
20мин предварительной расстойки при  32—34С
Сформовать хлеб, тщательно проминая тесто
30мин расстойки при 35—40С
Выпечка, начиная с холодной духовки, 40—45мин при 200С/400Ф. Т.е. поставить формочку с тестом в холодную духовку и включить печь на 400Ф/200С. Когда печь нагреется до 200С, отсчитывать время выпечки: 40—45мин.

Черный хлеб с грецкими орехами: в конце вымешивания добавить в тесто 65р мелко порубленых грецких орехов. Кусочки должны быть размерами не крупнее изюмин. При желании орехи можно прокалить перед вмешиванием в тесто: на сковороде или в микроволновке одну-две минуты до появления поджаристого аромата.
Черный хлеб с яблоками: в конце вымешивания добавить  в тесто 3/4 ч.л. корицы и 50г мелко порезанных сушеных яблок, сократить сахар до 30г (т.е. вместо 40г сахара на 500г муки добавить 30г)
Черный хлеб с сухофруктами (чернослив, изюм, курага, ананас, манго и т.д.): В конце вымешивания в тесто добавляют 3/4ч.л. душистого перца (allspice) и 70г мелко рубленых сухофруктов. Сахар сокращают с 40г до 30г на 500г муки.

Сахар для черного хлеба лучше брать черный, сахар-сырец. Вот такого темно-коричневого цвета.
Патоку тоже —  как можно более черную

Мякиш