Рецепты свадебного стола.

Меню:

* Свадебный пирог
* Бутерброды с сардинами
* Бутерброды с копчёной корейкой под хреном
* Салат из печени
* Редиска с ревенем и яйцами
* Запечённая фаршированная рыба
* Весенний суп
* Песочные рулетики с мясом
* Запечённая телятина с картошкой
* Салат из свежих огурцов
* Индюшка, фаршированная рисом
* Компот из ревеня
* Яблоки под винным соусом
* Сливочное мороженое
* Карпатский торт
* Сырник с лимонной помадкой
* Медовик с ореховым кремом
* Чёрный кофе
* Апельсиновый напиток
* Фрукты

Приводим меню свадебного обеда характерного для европейской части населения России, Украины. Все рецепты блюд рассчитаны на 20 человек.

Рецепты:

 

Свадебный каравай (калач, так называют его на Украине)

4 кг. муки, 2 литра молока, 100 гр. дрожжей, 6 яиц, 1стакан подсолнечного масла, 2 столовые ложки сахара, чайная ложка соли.
Дрожжи распустить в тёплом молоке с сахаром и несколькими ложками муки до консистенции густой сметаны, посыпать тонким слоем муки, поставить в тёплое место и прикрыть салфеткой.
Когда раствор подойдёт, добавить яйца, всыпать муку, соль и месить до тех пор, пока тесто не станет отставать от рук. Тогда влить подсолнечное масло и ещё раз хорошо перемесить, поставить в тёплое место. Когда тесто подойдёт, перемесить его ещё раз и опять поставить в тёплое место. Процедуру повторить 2—3 раза, чем больше тесто перемешивать, тем пышнее оно будет. В зависимости от размеров формы сделать один или несколько караваев. Тесто, предназначенное на один каравай, разделить на три части, раскатать на длинные валики и со средины начинать плести косу. Заплетённую косу свернуть колесом и положить, в смазанную жиром форму, поставить, чтоб каравай подошёл. Сверху смазать его взбитым яйцом и выпекать в горячей духовке (210—220градусов) 1час. Если тесто начинает трескаться, смазывайте его яйцом.

Бутерброды с сардинами

Несколько булок, 300 г. сливочного масла, 300г. сыра, 6 банок сардин, 6 круто сваренных яиц, 2чайные ложки горчицы, зелёный салат, соль.
Сливочное масло, сыр, масло из сардин, растереть с горчицей, посолить по вкусу и хорошо вымешать. Приготовленной массой намазать ломтики булки. На каждый ломтик положить листок салата, а на него сардины и четвертину яйца.

Бутерброды с копчёной корейкой под хреном

Несколько булок, 300г. сливочного масла, 800г. копчёной корейки, 300г. острого твёрдого сыра, 1стакан тёртого хрена, 1банка майонеза, маринованные сливы, свежие огурцы.
Булки нарезать тонкими ломтиками, намазать тонким слоем масла и накрыть кусочком тонко нарезанной корейки. Сверху покрыть корейку слоем хрена, смешанного с майонезом, посыпать мелко натёртым сыром. Бутерброды украсить половинками маринованных слив и кружочками свежего огурца.

Салат из печени

1кг. говяжьей печёнки, 4 круто сваренных яйца, 4 луковицы, 2 чайные ложки горчицы, 0,5 стакана подсолнечного масла, зелень петрушки, молотый перец, соль.
Печень замочить в молоке, снять плёнку, нарезать кусочками и поджарить в подсолнечном масле. Лук мелко нарезать и потушить в подсолнечном масле до мягкости. Когда печёнка остынет, соединить её с порубленными яйцами, луком, заправить подсолнечным маслом, растёртым с горчицей, солью, перцем. Массу хорошо вымешать и выложить в салатницы, посыпать мелкой зеленью петрушки.

Редиска с ревенем и яйцами

10 пучков редиски, 12 круто сваренных яиц, 200г. ревеня, 1,5 стакана сметаны, стакан нарезанного зелёного лука, сахар, молотый перец, соль.
Редиску нарезать кружочками, соединить с мелко нарезанным ревенем. Перед подачей на стол заправить сахаром и солью по вкусу, смешать со сметаной и выложить горками в салатницы. Салат посыпать зелёным луком и обложить по кругу четвертинками яиц. Яйца посолить и поперчить по вкусу.

Запечённая фаршированная рыба

5 кг. рыбы, 400г. булки, 10 яиц, 5 луковиц, 100г. сливочного масла, 1кг. помидор, 2 корня хрена, подсолнечное масло, зелень петрушки, молотый перец, соль.
Очищенную и выпотрошенную рыбу помыть, надрезав хребетную кость возле головы и хвоста, аккуратно вынуть хребет из филе, чтобы осталась голова и кожа с тонким слоем мяса. Рыбное филе и обжаренный лук смолоть на мясорубке, добавить размоченную в молоке и отжатую булку, 6 взбитых яиц, перец, соль и хорошо вымесить массу. Фаршем заполнить кожу рыбы и положить на смазанный маслом лист, полить подсолнечным маслом и запекать в духовке 30—40 минут, поливая периодически соком, который образовался. Готовую рыбу выложить на овальное блюдо, нарезать порциями, украсить дольками яиц, кружочками помидор, зеленью петрушки и посыпать тёртым хреном.

Весенний суп

2,5 кг. телятины или молодой говядины с косточкой, 1,5кг. шпината, пучок зелёного лука, 3 столовые ложки муки, 150 г. сливочного масла, 1,5 стакана сметаны, 5 яиц, 3—4 дольки чеснока, зелень петрушки и укропа, красный молотый перец, соль.
Мясо помыть, порубить, залить 8л. холодной воды и поставить на огонь. Когда мясо закипит, снять пену. Через 20 минут посолить и варить до готовности. Потом добавить мелко нарезанный шпинат и лук. Сделать заправку из прожаренной муки, масла, добавить тёртый чеснок, перец и влить в суп. Перекипятить. Бульон процедить, протереть через крупное сито. Заправить растёртыми со сметаной яйцами, досолить по вкусу. Не кипятить. Подавать в бульонных чашках, посыпав зеленью петрушки и укропа. Мясом наполнить песочные рулеты и подать к супу.

Песочные рулеты с мясом

Тесто:1кг. муки, 500г. маргарина, 2яйца, 0,5 литра кефира, 50г. дрожжей.
Начинка: 1кг. отварного мяса, 200г. булки, 2 яйца, лук, 100г. маргарина, молотый перец, соль.
Мясо и смоченную бульоном булку пропустить дважды через мясорубку, взбить яйца, добавить обжаренный в маргарине лук, добавить соль и перец, вымешать в однородную массу. Посечь маргарин с мукой, добавить желтки, дрожжи, кефир и замесить тесто, положить его на 1—2 часа в холодильник. Раскатав тесто, нарезать его полосами 8—10см. Положить на каждую полоску начинку и свернуть рулеты, порезать его на части, смазав белком. Выложить рулеты на смазанные маслом листы и выпекать в горячей духовке при температуре 250 градусов 25—20 минут. Подать рулеты тёплыми.

Запечённая телятина

5кг. телятины, 150г. смальца, сок одного лимона,1,5стакана сметаны, сухари, головка чеснока, тмин, молотый перец, соль.
Мясо помыть, легко отбить, натереть перцем, сбрызнуть лимонным соком или уксусом. Через два часа посолить и, добавив смальца, запекать в горячей духовке 1 час. Мясо периодически поливать жиром и соком, образовавшимся при жарке. Когда мясо зарумянится, натереть его тёртым чесноком, посыпать тмином и молотыми сухарями, полить сметаной и еще допечь 10 минут, чтобы образовалась хрустящая корочка. Перед подачей на стол нарезать мясо поперёк волокон тонкими ломтями и выложить на блюдо с одной стороны, полить соусом. С другой стороны блюда выложить отварную картошку, полить её растопленным сливочным маслом, посыпать мелкой зеленю петрушки и укропа.

Индюшка, фаршированная рисом

Индюшка, 50г. сливочного масла, соль.
Начинка: печень из индюшки, 3—4 яйца, по 3/4 стакана риса и сухарей, столовая ложка сливочного Масла, зелень петрушки, молотый перец, соль.
Чтобы мясо индюшки стало рыхлым, выпотрошенную индюшку следует подвесить за ноги на 1—2 часа в холодном месте. Потом помыть её, надрезать кожу на ляжках на сгибах, выбрать сухожилья и сплющить тушку. Натереть её солью и оставить на 1—2 часа. Тем временем приготовить начинку. Очистить печёнку от плёнки, мелко посечь, соединить с растёртыми с маслом желтками, сваренным до полуготовности рисом, мелко нарезанной зеленью петрушки и смешать всё, потом добавит взбитые белки, сухари, заправить солью и перцем. Если начинка густая, добавить немного бульона или воды.
Приготовленной начинкой наполнить тушку индюшки и зашить ниткой. Положить индюшку хребтом вниз, смазать маслом и подлить немного воды, прикрыть фольгой и запекать в горячей духовке 2—3 часа, поливая жиром и соком. Перед концом жарки снять фольгу, чтоб индейка зарумянилась. Разрезать тушку на порции и подать на блюде вместе с начинкой. Обложить блюдо по кругу консервированными или маринованными фруктами. (На 20 человек нужно 2 индейки)

Яблоки под винным соусом

2кг. больших яблок, 200г. сахара.
Соус: бутылка белого сухого вина, 12 желтков, 200г. сахара, ванилин.
Яблоки очистить, выбрать сердцевину со стороны хвостика. Выемку в яблоке наполнить сахаром и спечь их в горячей духовке. Готовые яблоки положить в широкие бокалы и залить соусом. Для соуса желтки растереть с сахаром, ванилином, доливая горячее вино. Поставить в посуду с горячей водой и взбивать до тех пор, пока не загустеет. Можно добавить несколько капель лимонного сока. Яблоки подавать охлаждёнными.

Карпатский торт

Бисквитное тесто: 4 яйца, 100г. сахара, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки крахмала, цедра половины лимона.
Песочное тесто: 500г. муки, 300г. сливочного масла, 100г. сахара, 4 желтка, сок одного лимона, столовая ложка какао.
Сметанный крем: 500г. сметаны, 200г. сахарной пудры, 200г. очищенных грецких орехов, ванилин.
Шоколадный крем: 300г. сливочного масла, 200г. сахарной пудры, 2 желтка, 50г. шоколада, столовая ложка коньяка, ванилин.
Для оформления: 5—6 грецких орехов, вишни из варенья, 50г. шоколада.

Для бисквитного теста взбить белки, добавляя по ложке сахар. Потом вымешать с белками, цедрой лимона, добавить просеянную муку, крахмал и ещё раз хорошо вымешать. Тесто вылить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму для торта и выпекать в горячей духовке при температуре 200 градусов 30 минут.
Для песочного теста масло растереть с сахаром, добавляя по одному желтку и лимонный сок. Добавить муку и замесить тесто. Разделить тесто на 3 части и в одну из них добавить какао. Форму для торта выстелить промасленной бумагой и выложить корж теста, поколов его вилкой. Выпекать при температуре 210 градусов 20 минут. Доставать из формы холодным. Закончив с выпечкой всех слоёв теста приступить к приготовлению кремов. Взбить охлаждённую сметану, подсыпая по ложке сахарную пудру. Смешать её с молотыми орехами и ванилином. Для шоколадного крема масло взбить с сахарной пудрой на пушистую массу, размешать с разогретым шоколадом и желтками, коньяком и ванилином.
Холодный бисквитный слой теста смочить холодным чаем с лимоном, смазать 2/3 шоколадного крема, накрыть песочным тестом, смазанным сметанным кремом, под бисквитный слой положить ещё один песочный, смазанный сметанным кремом. Верх и бока торта смазать оставшимся шоколадным кремом, обсыпать тёртым шоколадом и украсить половинками орехов и вишнями из варенья, обкатанными в сахаре.

Сырник с лимонной помадкой

1кг. творога, 250г. сахара, 8 яиц, 150г. сливочного масла, 4 столовых ложки манных круп, 100г. изюма, 30г. цукатов, цедра одного лимона.
Помадка: 300г. сахара, 1/2 стакана воды, чайная ложка уксуса, сок одного лимона, столовая ложка сливочного масла, ванилин.
Творог пропустить через мясорубку, соединить с растёртыми с сахаром желтками и маслом. Полученную массу смешать со взбитыми белками, манными крупами, изюмом, цукатами, цедрой лимона, выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и выпекать в горячей духовку 1 час. Чтобы сырник сверху не подгорел, прикрыть его влажной бумагой или фольгой.
Сироп из сахара, воды и уксуса ещё горячим растереть с маслом, ванилином и лимонным соком. Приготовленной помадкой полить сырник и украсить его изюмом, мармеладом и дольками лимона в сахаре.

Медовик с ореховым кремом

Тесто: 500гю муки, 250г. мёда, 250г. сахара, яйцо, 2—3 столовые ложки коньяка, 2 стакана крепкого кофе, цедра одного лимона, чайная ложка соды, чайная ложка молотой корицы и гвоздики.
Крем: 200г. сливочного масла, 200г. сахарной пудры, 2 желтка, 100г. очищенных орехов, ванилин, столовая ложка коньяка.
Помадка: 300г. сахара, 1/4 стакана молока, 50г. шоколада, столовая ложка сливочного масла, ромовая эссенция.
Для оформления: орехи.

Яйцо растереть с сахаром, смешать с растопленным мёдом, добавить коньяк, пряности, цедру лимона, кофе, соду, вымешать, вылить в муку и замесить тесто. Оставит тесто на ночь. На следующий день перемесить тесто , разделить на две части, раскачать, поколоть вилкой и печь в горячей духовке 15—20 минут. Сахарную пудру разделить на две равные части, Одну часть растереть с маслом, вторую- с желтками. Соединить обе части и смешать с молотыми орехами, ванилином и коньяком. Крем намазать на остывшее тесто, прикрыть второй половиной теста. Верх и бока медовика облить помадой. Для её приготовления следует приготовить сироп из сахара и молока, растереть его с растопленным шоколадом, маслом и несколькими капля ми ромовой эссенции. Часть помадки оставить, влить ещё немного растопленного шоколада, разогреть и сделать узор на медовике, пользуясь кондитерским шприцом или кульком. Украсить медовик орехами.
Яблоки под винным соусом

2кг. больших яблок, 200г. сахара.

Соус: бутылка белого сухого вина, 12 желтков, 200г. сахара, ванилин.
Яблоки очистить, выбрать сердцевину со стороны хвостика. Выемку в яблоке наполнить сахаром и спечь их в горячей духовке. Готовые яблоки положить в широкие бокалы и залить соусом. Для соуса желтки растереть с сахаром, ванилином, доливая горячее вино. Поставить в посуду с горячей водой и взбивать до тех пор, пока не загустеет. Можно добавить несколько капель лимонного сока. Яблоки подавать охлаждёнными.

Карпатский торт

Бисквитное тесто: 4 яйца, 100г. сахара, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки крахмала, цедра половины лимона.
Песочное тесто: 500г. муки, 300г. сливочного масла, 100г. сахара, 4 желтка, сок одного лимона, столовая ложка какао.
Сметанный крем: 500г. сметаны, 200г. сахарной пудры, 200г. очищенных грецких орехов, ванилин.
Шоколадный крем: 300г. сливочного масла, 200г. сахарной пудры, 2 желтка, 50г. шоколада, столовая ложка коньяка, ванилин.
Для оформления: 5—6 грецких орехов, вишни из варенья, 50г. шоколада.

Для бисквитного теста взбить белки, добавляя по ложке сахар. Потом вымешать с белками, цедрой лимона, добавить просеянную муку, крахмал и ещё раз хорошо вымешать. Тесто вылить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму для торта и выпекать в горячей духовке при температуре 200 градусов 30 минут.
Для песочного теста масло растереть с сахаром, добавляя по одному желтку и лимонный сок. Добавить муку и замесить тесто. Разделить тесто на 3 части и в одну из них добавить какао. Форму для торта выстелить промасленной бумагой и выложить корж теста, поколов его вилкой. Выпекать при температуре 210 градусов 20 минут. Доставать из формы холодным. Закончив с выпечкой всех слоёв теста приступить к приготовлению кремов. Взбить охлаждённую сметану, подсыпая по ложке сахарную пудру. Смешать её с молотыми орехами и ванилином. Для шоколадного крема масло взбить с сахарной пудрой на пушистую массу, размешать с разогретым шоколадом и желтками, коньяком и ванилином.
Холодный бисквитный слой теста смочить холодным чаем с лимоном, смазать 2/3 шоколадного крема, накрыть песочным тестом, смазанным сметанным кремом, под бисквитный слой положить ещё один песочный, смазанный сметанным кремом. Верх и бока торта смазать оставшимся шоколадным кремом, обсыпать тёртым шоколадом и украсить половинками орехов и вишнями из варенья, обкатанными в сахаре.

Сырник с лимонной помадкой

1кг. творога, 250г. сахара, 8 яиц, 150г. сливочного масла, 4 столовых ложки манных круп, 100г. изюма, 30г. цукатов, цедра одного лимона.
Помадка: 300г. сахара, 1/2 стакана воды, чайная ложка уксуса, сок одного лимона, столовая ложка сливочного масла, ванилин.
Творог пропустить через мясорубку, соединить с растёртыми с сахаром желтками и маслом. Полученную массу смешать со взбитыми белками, манными крупами, изюмом, цукатами, цедрой лимона, выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и выпекать в горячей духовку 1 час. Чтобы сырник сверху не подгорел, прикрыть его влажной бумагой или фольгой.
Сироп из сахара, воды и уксуса ещё горячим растереть с маслом, ванилином и лимонным соком. Приготовленной помадкой полить сырник и украсить его изюмом, мармеладом и дольками лимона в сахаре.

Медовик с ореховым кремом

Тесто: 500гю муки, 250г. мёда, 250г. сахара, яйцо, 2—3 столовые ложки коньяка, 2 стакана крепкого кофе, цедра одного лимона, чайная ложка соды, чайная ложка молотой корицы и гвоздики.
Крем: 200г. сливочного масла, 200г. сахарной пудры, 2 желтка, 100г. очищенных орехов, ванилин, столовая ложка коньяка.
Помадка: 300г. сахара, 1/4 стакана молока, 50г. шоколада, столовая ложка сливочного масла, ромовая эссенция.
Для оформления: орехи.

Яйцо растереть с сахаром, смешать с растопленным мёдом, добавить коньяк, пряности, цедру лимона, кофе, соду, вымешать, вылить в муку и замесить тесто. Оставит тесто на ночь. На следующий день перемесить тесто , разделить на две части, раскачать, поколоть вилкой и печь в горячей духовке 15—20 минут. Сахарную пудру разделить на две равные части, Одну часть растереть с маслом, вторую- с желтками. Соединить обе части и смешать с молотыми орехами, ванилином и коньяком. Крем намазать на остывшее тесто, прикрыть второй половиной теста. Верх и бока медовика облить помадой. Для её приготовления следует приготовить сироп из сахара и молока, растереть его с растопленным шоколадом, маслом и несколькими капля ми ромовой эссенции. Часть помадки оставить, влить ещё немного растопленного шоколада, разогреть и сделать узор на медовике, пользуясь кондитерским шприцем или кульком. Украсить медовик орехами.