Белорусская хала

Рецептом этой халы поделилась девяносточетырехлетняя Эстер Крамер. А ей он достался от мамы — Баши Левиной. В начале прошлого века Баша пересекла океан, переселившись из белорусского штетля в американскую глубинку. В Америку Баша привезла с собой пятерых детей, самовар и большую перину.

Хлеб по этому рецепту Баша пекла всю жизнь. Раз в неделю она заводила тесто из 10кг муки, которое делила на двадцать порций, каждую порцию — на три равных куска и выпекала двадцать плетеных хал, заливая волнами нестерпимо вкусного аромата всю округу. На эту выпечку уходил весь день. Хлебницей в семье служила большая деревянная бочка, которую муж Баши приспособил для хранения хлеба. Этого количества хал семье хватало на всю неделю. Хлеб этот прекрасно хранится, благодаря секретному белорусскому ингредиенту, о котором вы скорей всего догадываетесь.

Особую пышность, особый вкус и способность долго не черстветь этой хале придает «картофельная вода», т.е. вода, оставшаяся после варки чищеного картофеля. Ну и конечно тмин. Эта хала всегда посыпается тмином. А если хала праздничная, с изюмом в тесте, то тмин ещё вмешивается и в тесто!

Тесто для этой халы замешивается весьма и весьма крутое, но его, тем не менее, нетрудно вымешивать. А можно и побольше воды влить, как делаю я, выпекая из этого же теста, но более мягкой консистенции , изысканную формовую халу и воздушнейшие булочки с тонкой хрупкой коркой, которые в Америке называют hard rolls (т.е. булочки с твердой тонкой корочкой и мягким мякишем).

Пользуясь случаем, я заодно покажу как плести булочки в форме особого кренделька. Обычные и двойные узелки, а также плетение из трех жгутов , я уже показывала раньше.

Пекарская рецептура: 1 кг хлебопекарной муки, 8г быстрорастворимых дрожжей, 16г соли, 50г сахара, 110г растительного масла, 4 крупных яйца в тесто (200г яиц), 340г теплой картофельной воды (или теплой воды из под крана или очень жидкой осахаренной заварки). Безопарное тесто 3 ч брожения. Расстойка 1,5—2ч. Перед посадкой в печь изделия смазать яйцом и посыпать тмином. Печь при 425Ф.

Рецепт
на две халы по 435г
или 1 халу весом 300г (для хлебной формы 8«x4,5», 1,4L)
и десяток булочек по 55г (2oz)

500 г хлебопекарной муки (US bread flour or Canadian unbleached all-purpose flour)
4г быстрорастворимых дрожжей
8 г соли

25г сахара
55г растительного масла

2 крупных яйца в тесто (100г)
170г теплой воды от варки чищеного картофеля
(или просто теплой воды из-под крана
или очень жидкой осахаренной заварки , см. предыдущий рецепт матнакаша)

Примечание. Тесто для белорусской халы заводится крутое. Для более мягкого теста, например, для выпечки халы в форме или для булочек, добавить больше воды. Я доливала воды, пока не получилось ровно 1кг теста.

Сначала размочить дрожжи. Смешать дрожжи со 100г муки и теплой картофельной водой. Оставить на 20мин.

Замесить тесто. Месить, пока не станет гладким, хорошо промешанным. ЭТо займет примерно 10мин если месить руками.

Поставить тесто бродить в тепле, пока не удвоится в объеме. На это уйдет примерно 2—3 часа.

Сплести халу или булочки. Поставить на 1,5—2 часа на расстойку. За полчаса до выпечки начать прогревать печь до 425Ф.

Расстоявшиеся изделия смазать яйцом и отделать тмином или анисом.

Печь булочки 20—25мин, а большую халу 35мин. Большую халу прикрыть фольгой, если она начнет слишком быстро румяниться сверху.

Мне пришлось накрыть халу фольгой уже после семи минут выпечки. Она очень быстро начала румяниться. Поэтому я булочки решила не смазывать яйцом, а вместо этого смазала их водой, отделала маком и испекла их с паром. Так они не обгорели и получилось расчудесно.

Иллюстрации

Мягкое тесто в конце замеса (12мин на третьей скорости)

Получилось примерно 750мл теста

Оно удвоилось в размерах примерно через час. И это при том что я заводила его на ледяной воде! НО! я брала прессованные дрожжи (10г) и мягкое тесто быстрее бродит, чем крутое. Кроме того, в этом тесте 300г холодной закваски, как раз чтоб скомпенсировать недостаток аромата от такого супербыстрого брожения.

Я взяла одну треть (330г) теста на халу в форме (объем формы 1,4л) и остальные 660г пустила на булочки.

Т.к. объем формы был 1,4л, а тесто вырастает в шесть раз при расстойке и выпечке, мне нужно было взять 1/3 теста (250мл). 1400 мл /250мл = 5,6 Т.е тесто бы выросло в форме раз в пять во время расстойки и при росте во время выпечки не вывалилось бы из формы.

Чтобы сформовать жгуты для халы или булочек, куски теста сначала выкатывают в лепешки, а потом сворачивают рулетиком и защипывают шов по длине. Длину жгута для халы в форме выкатать чуть длиннее чем длина формы. На картинке форма не грязная, а смазанная перед укладкой в неё
халы.