Этот хлеб можно было бы назвать хлебом римских легионеров

                 

Этот хлеб можно было бы назвать хлебом римских легионеров, если бы солдат в древнем Риме кормили хлебом. На самом деле их кормили кашей, по килограмму зерна в день на нос – смеси из пшеницы и ржи. В начале 20 века канадский врач Роберт Джексон решил на себе проверить целительные свойства такой каши и результаты оказались самые поразительные. Он оздоровился, приободрился, исцелился от авитаминоза и дистрофии и  запатентовал формулу смеси хлопьев пшеницы, ржи, отрубей и льняного жмыха под названием «римской каши», а чуть позже, в 1927г  продал ноу-хау семье наследственных немецких пекарей, которые стали выпекать с ней хлеб.

В настояшее время эта смесь для каши, подобная Геркулесу, но из пшеничных и ржаных хлопьев, не продается в Канаде и не поставляется в Канаду.  Только в США можно её купить. Я заказывала через сына небольшой образец, а теперь жалею, что не заказала много. Вкуснятина! А аромат какой… с ума сойти… Но в принципе можно и дома её приготовить, смешав 50% пшеничных хлопьев с 20% ржаных хлопьев и 15% Геркулеса, 10% пшеничных отрубей и 5г семян льна. Формула примерная, это я вычислила, разобрав навеску магазинной смеси на составляющие на тарелочке. Точная формула пропорций злаков в каше держится в секрете, а в особом секрете — обработка льняного жмыха электричеством, чтоб он не прогоркал и не придавал каше (и хлебу) неприятного запаха рыбьего жира.

Хлеб римских легионеров
на два хлеба по 2 фунта каждый
в формочках объемом 1,6—2л

850г муки в.с. или 1 с.
110г «римской каши» (сухой смеси)
30г зародыша пшеницы
14г соли
8г сухих активных дрожжей (7г САФ инстантных)

50г растительного масла

17г сухого молока, желательно обезжиренного пекарского
600—800г воды (50—55С) до получения мягкого теста

400г муки и все остальное перемешать и оставить на 10мин в покое, чтоб размочились дрожжи. Подсыпать остаток муки (450г) и замесить мягкое тесто. Оставить его в покое на 20мин, чтоб набухло. Месить 8—10минут, затем дать полежать и свернуть пласт втрое и ещё раз втрое, свернуть в тугой шар и уложить на брожение на 45—55мин при 30—32С. Разделить на две равные порции, энергично промесить каждую руками на столе, чтоб выжать пузыри, и свернуть в тугой цилиндр. Дать полежать на  cтоле 10мин, потом сформовать хлеб и уложить его на расстойку в формочки на 35—45мин при 35—40С или пока не вырастет на 1 дюйм над краями формочки 8,5«х4,5». Печь 45мин при 350Ф/175С.

Источник
Home Roman Meal Bread, pp 110—111 in The Complete Book of Breads by Bernard Clayton, Jr. 1973.

Иллюстрации

В последнее время шапочка для душа стала моим любимым инструментом в хлебопечении. Я ею накрываю все — и тесто, и закваски, и заготовки на предарительной расстойке на столе  на окончательной рассстойке в формочках или корзинках. Удобно!

Мучная болтушка с дрожжами и всем остальным, Т 38С

Мягкое тесто стоит, набухает. Оно тоже было накрыто шапочкой!

Поскольку месяц тому назад я перешла на хлебопечку и спрятала свои миксеры и ведра для выбраживания подальше в кладовку, я месила тесто и выбраживала его в деже хлебопечки. Т.е. этот хлеб в половинном объеме можно полностью приготовить в хлебопечке в режиме «пшеничный хлеб», начиная с момента отлежки и вымешивания теста. Поскольку у меня было тесто из 1кг муки (1,8кг теста), я месила две равные части, каждую по 10мин. потом все вместе после 10мин отлежки и складывания c подкаткой в шар выбраживала 50мин внутри хлебпечки. Тесто нормально выросло в объеме, не убежало (в обычной посуде оно бы поднялось до отметки 4,0—4.5л)

В принципе это же спелое тесто можно было бы разделить на 2 части и одну уложить в хлебопечку на расстойку и выпечку, а вторую спрятать в холодильник на 1—2 дня, чтоб потом испечь свежий (в хлебопечке, пропустив шаг вымешивания, или же в духовке). Но я сразу пекла два кирпичика в большой духовке. Главным образом потому, что сильно соскучилась по выпечке в духовке большого количества хлеба. Тем более с такой царской корочкой и могучим духом, как этот.

У меня расстойка внутри духовки в режиме «расстойка» (42С) прошла за 35мин

Дальше я включила печь (вместе с формочками внутри) и после того, как она нагрелась до 350Ф/175С, начала отсчитывать время выпечки — 45мин. Я попробовала печь все время взакрытую, под крышкой, и хлеб получился нормальный.

В сборнике Клайтона почти все сорта формового хлеба по умолчанию — тостовые. Т.е. он гарантирует, что они хорошо поджариваются в тостере и на сковороде или гриле в горячие бутерброды. Хлеб отлично прошел проверку на горячем бутере с сыром (по 3 мин с каждой стороны на средне-низком огне под крышкой, grilled jalapeno jack cheese sandwich). Поскольку хлеб грубоватый, с шершавым мякишем и суперхрусткой пупырчатой коркой, гренки тоже получаются супер приятные на укус, для любителей похрустеть.