торт симфония

 

Я сделала это! Сделала торт от Пьера Эрмэ! И, хотя я очень рада, что все-таки начинаю делать вещи посложнее, первым тортом от Эрмэ для меня стал «Криольо». Но я его делала к Дню рождения и очень торопилась, поэтому фотографировать процесс и результат не было возможности совершенно, хотя торт просто волшебный получился! Вторым же я решила сделать «Симфонию», тот самый, что вы и видите на картинке. Захотелось чего-то нежного и ягодного. И он не подвел! Все очень гармонично: мягкий миндальный бисквит, сливочный крем на основе сыра «Филадельфия», клубничный диск и хрустящий штрейзель сверху. Все это заботливо окутывает бисквит «Джоконда» с малиновыми каплями. Очень красивый и вкусный торт!
Тем не менее, несмотря на кажущуюся сложность, его вполне реально сделать за полдня и пусть вас не пугает обилие ингредиентов;)
Рецепт нашла у Нины Niksya, за что ей большое спасибо.

Состав:

Миндальный бисквит с дробленым жареным миндалем
Бисквит «Джоконда»
Земляничное пюре
Cream cheese-мусс
Штрейзель

Указанное количество ингредиентов рассчитано на 1 торт диаметром 23 см.

Миндальный бисквит с дробленым жареным миндалем

Ингредиенты:

166 гр яичных белков
133 гр миндальной муки
100 гр сахарной пудры
68 гр коричневого сахара35 гр муки
17 г жареного миндаля

Приготовление:

Миндаль пробить в блендере до состояния крошки (в муку смалывать не надо!). В чашу просеять вместе: миндальную муку, сахарную пудру и обычную муку, добавить дробленый миндаль, тщательно перемешать. В отдельной форме взбить белки до устойчивых пик, постепенно добавляя коричневый сахар. Аккуратно и в несколько этапов ввести в белки сухую смесь, перемешивая спатулой или лопаточкой движениями снизу вверх.

Разогреть духовку до 180 С или 350 F.
Дно разъемной формы застелить пергаментом. Выложить в нее тесто, разровнять.* Поставить в духовку и выпекать в течение 30 минут. Затем достать, дать слегка остыть в форме. После этого снять бортики и переложить бисквит на решетку до полного остывания.

*Высота слоя теста должна быть не больше 2 см. Если у вас явно выше, уберите излишки и сделайте из них небольшие кружки 6—7 см в диаметре. Выпечь их отдельно до румяного цвета (15—20 минут).

Бисквит «Джоконда»

Ингредиенты:

300 гр яиц (~ 5 больших)
(I) 250 гр сахарной пудры
220 гр миндальной муки
190 гр яичных белков
60 гр муки
40 гр несоленого сливочного масла
(II) 30 гр сахарной пудры
5 ст л малинового пюре (около 70—80 гр ягод)

Приготовление:

В блендере пюрировать ягоды малины. Большую плоскую форму для выпечки застелить пергаментной бумагой и нанести на нее сверху малиновое пюре, стараясь отсаживать его маленькими каплями на расстоянии 1,5—2 см друг от друга. Убрать в морозильную камеру, чтобы они там слегка застыли.
В глубокую чашу просеять миндальную муку и 250 гр сахарной пудры, добавить 150 гр яиц и взбивать миксером или венчиком в течение 8 минут. Смесь будет постепенно светлеть и становиться немного «воздушной». Добавить оставшиеся 150 гр яиц в 2 этапа и взбивать еще 10—12 минут.

Масло растопить и добавить часть его к смеси, не прекращая взбивать. В отдельной чаше взбить белки с 30 гр сахарной пудры до устойчивых пик.

Добавить их к взбитой яичной смеси, просеять туда же муку и аккуратно перемешать лопаточкой движениями снизу вверх, стараясь не разрушить воздушную структуру теста. Ввести оставшееся растопленное масло, снова помешать.

Духовку разогреть до 230 С или 445 F.
Достать из морозильной камеры противень с малиновыми каплями и поверх них распределить тесто.
Разровнять поверхность и поставить в духовку на 8—10 минут. Бисквит немного поднимется и станет румяного цвета. Проверить готовность зубочисткой, она должна быть сухая. Достать бисквит, переложить на новый лист пергамента лицевой стороной вниз и снять бумагу с нижней стороны. Остудить.

Земляничное пюре

Ингредиенты:

175 гр клубники58 гр клубничного пюре
43 гр клубничного сока (он останется от 175 гр клубники)
26 гр сахара
4 гр лимонного сока
3 гр желатина

Приготовление:

Ягоду можно брать и замороженную, главное, чтобы она была цельная.
В небольшую кастрюльку выложить клубнику, в центр добавить 18 гр сахара и поставить на водяную баню, кипятить в течение 45 минут, периодически помешивая. Готовые ягоды переложить в дуршлаг или сито, поместив небольшую чашу вниз, чтобы сохранить стекающий сок. Полностью остудить.
В небольшом количестве (50—60 мл) холодной воды развести желатин и оставить на 10 минут, чтобы он набух. В блендере пюрировать 58 гр клубники. На водяной бане растопить желатин, добавить 2 ст л клубничного пюре, помешать. Затем добавить получившуюся смесь к оставшемуся пюре. Ввести 43 гр клубничного сока (оставшегося от варившихся ягод), 8 гр сахара и лимонный сок. Перемешать и добавить клубнику, которая варилась на водяной бане.
Плоскую тарелку или дно разъемной формы застелить пищевой пленкой, сверху установить кулинарное кольцо или бортики. Разъемная форма должна быть на 2 см меньше формы для торта. Вылить туда клубничную смесь и убрать в морозильную камеру для полного застывания.

Cream cheese-мусс

Ингредиенты:

300 гр сливок для взбивания (35—38%)
225 гр сыра «Филадельфия» (или другого крим-чиза)
70 гр сахара
36 гр яичных желтков (примерно 2,5 желтка от больших яиц)
22 гр воды
15 гр сахарной пудры
6 гр желатина

Приготовление:

В небольшом количестве холодной воды (80—90 мл) растворить желатин и оставить его набухать.
В небольшой кастрюльке соединить воду и сахар, поставить на огонь и нагревать до 121 С. Когда температура сиропа достигнет 100 С, начать взбивать в глубокой форме яичные желтки. Готовый сироп тоненькой струйкой вылить в желтки, не прекращая взбивать на большой скорости. Продолжать взбивать, снизив скорость до средней, пока смесь не остынет.
В кастрюльку выложить крим-чиз и поставить его плавиться на водяную баню, не нагревая сильно.

Когда смесь станет консистенцией как густая сметана, переложить ее к взбитым желткам, добавив сахарную пудру и желатин. Перемешать до однородного состояния. В отдельной предварительно охлажденной форме взбить сливки и ввести их в крем, перемешать. Крем нужно использовать сразу, иначе он застынет из-за содержащегося в нем желатина.

Штрейзель

Ингредиенты:

40 гр несоленого сливочного масла (холодного)
40 гр сахара
40 гр миндальной муки
40 гр муки
1 гр соли

А так же:

150 гр свежей клубники для украшения

Приготовление:

Сливочное масло нарезать на кубики, переложить в чашу. Добавить остальные ингредиенты и перетереть руками в крошку. Убрать в холодильник на 1,5—2 часа.
Разогреть духовку до 170 С или 340 F.
Достать штрейзель из холодильника, еще раз перетереть в руках и переложить на застеленный пергаментом противень. Поставить в духовку и печь до золотистого цвета. Затем достать и полностью остудить.

Сборка:

Бисквит «Джоконда» подровнять и нарезать продольно на полоски, по ширине равные высоте бортиков у формы для торта.
Бортики формы проложить ацетатной пленкой, дно застелить пергаментной бумагой. Проложить бортики полосками бисквита «Джоконда», малиновыми каплями к внешнему краю. Миндальный бисквит подровнять и поместить в центр формы. Между ним и бисквитом «Джоконда» не должно быть зазоров и щелей.

Поверх нанести половину мусса и, при помощи кулинарного мешка, сформировать небольшие бортики вдоль бисквита «Джоконда». Сверху выложить слой застывшего клубничного пюре, слегка придавить его и покрыть оставшимся муссом, заполняя им торт. Убрать в холодильник на ночь.

На следующий день украсить муссовую часть торта песочным штрейзелем, вдоль бортиков из бисквита «Джоконда» выложить половинки ягод клубники, немного накладывая их друг на друга. Чтобы ягоды не заветрились, нужно смазать их смесью для глазирования или растопленным желатином, при помощи кулинарной кисти. Хранить в холодильнике. Подавать охлажденным. Enjoy!