мороженое

Я не знаю, как вы, дорогие мои участники, но дежурный модератор положительно замерз, пока сводил этот пост!

Вот вам волшебниковой прохлады:

Мороженое на сгущенке с черной смородиной и Гранита из черной смородины от
Мороженое на сгущенке с черной смородиной:

• 1 банка сгущёного молока
• 300 мл свежевыжатого сока черной смородины
• 250 мл сливок
• замороженные ягоды черной смородины (опционально)

Вылить в сок сгущёнку, размешать. Поставить в морозилку на 30 минут, чтобы смесь загустела как следует и даже замёрз немного внешний слой. Взбить сливки до консистенции густого крема.
Достать из морозилки ягодную смесь, размешать и влить в сливки, не выключая миксер. Как только образовалась однородная пышная масса — прекратить взбивание. Вмешать ягоды.

Выложить получившуюся смесь в контейнер — слой мороженого не более 3-х см, и снова поставить в морозилку. Через 2—3 часа готово. Если слой мороженого толще — замораживать нужно, соответственно, дольше.

Гранита из черной смородины:

• 300 мл сока черной смородины
• 100 г сахара
• 1 стакан воды
• сок половины лимона

Сварить сироп из сахара, лимонного сока и воды, остудить его и влить в сок. Хорошо перемешать и выложить в контейнер, поставить замораживаться. Первые два часа периодически перемешивать ягодную смесь вилкой (каждые 30 минут), чтобы она не застыла одним сплошным куском льда. В последний раз можно разложить по стаканчикам. Достать за 5—10 минут до подачи.

Мороженое-торт из маскарпоне и черной смородины от
На форму 10х20 см

• 4 желтка
• 200 мл сливок 33% жирности
• 300 мл сливок 20% жирности (можно использовать сочетание сливок и молока или взять 10% сливки)
• 250 гр маскарпоне
• 200 гр сахара
• 200 мл ягодного пюре (клубника, черная смородина)

Желтки взбиваем с 50 гр сахара. Сливки вливаем в сотейник, добавляем оставшийся от желтков сахар (50 гр) и на медленном огне даем появиться пару, время от времени помешивая сливки. Уменьшаем огонь до минимума и тонкой струйкой вливаем взбитые желтки, помешивая не переставая. Доводим температуру смеси до 82С и тут же переливаем ее в другую емкость, чтобы процесс нагревания остановился. Ставим в холодильник до полного охлаждения.

Когда смесь достаточно охладится, достаем ее, половину (примерно 300 мл) смешиваем с маскарпоне и перекладываем в мороженицу, включаем ее минут на 10—15.
Из ягод и оставшегося сахара готовим пюре. Добавляйте или убавляйте сахар по вашему вкусу и кислоте ягод.Форму выстилаем пищевой пленкой, чтобы края свисали для последующего прикрытия сверху. Выкладываем первую взбитую часть мороженого из мороженницы. Она получается белого цвета и исключительно маскарпоновая. Мы ее сразу ставим в морозильную камеру. Вторую часть яично-сливочной смеси кладем снова в мороженицу и добавляем половину ягодного пюре. Включаем мороженицу еще на 7—10 минут. Половину этой части готового мороженого выкладываем на белый слой. Снова ставим в морозилку. В оставшуюся часть сиреневого мороженого добавляем оставшееся ягодное пюре и снова включаем мороженицу на 7—10 минут. Этот цвет станет почти красным. Достаем форму их морозилки и выкладываем эту часть мороженого. Прикрываем сверху пленкой и отправляем в морозильную камеру уже на ночь.

Когда придет время подавать к столу, выньте форму с мороженым немного заранее (минут 15), чтобы мороженое легко вышло из формы. Или можно сделать шарики мороженого из этих трех цветов. Тоже будет очень эффектно.

Фисташковое мороженое от Jeni Britton Bauer от

• 1/2 чашки не очищенных фисташек
• 2 чашки молока
• 1 ст.лож.+1 ч.лож кукурузного крахмала
• 3 ст.лож крем-сыра размять
• 1/2 ч.лож. морской соли
• 1 1/4 чашки жирных сливок
• 2/3 чашки сахара
• 2 ст.лож. кукурузного сиропа (сироп глюкозы)
• 1/2 ч.лож миндального экстракта

Неочищеные орешки подсушить в духовке при 190С, около 10—12 минут, остудить, очистить. Смолоть в блендере до состояния пасты. Смешать около 2 ст.лож. молока с крахмалом до однородности. Взбить крем-сыр, фисташковую пасту и соль в миске среднего размера. Поставить емкость охлаждаться на водяную баню со льдом.

Смешать оставшееся молоко, сливки, сахар и кукурузный сироп. Довести до кипения на среднем огне и кипятить около 4 минут. Снять с огня, аккуратно постепенно смешать с крахмальной смесью. Вернуть смесь на средний огонь, помешивать, пока не загустеет (около минуты). Снять с огня. Осторожно взбить горячую молочную смесь с фисташково сырной пастой до однородности.

Поместить получившуюся смесь в пакет, запечатать и охлаждать в морозильной камере около 30 минут. Вынуть смесь из холодильника, добавить миндальный экстракт, довести до готовности в мороженице.

Ягодно-фруктовое мороженое от

• на 1 кг мороженого
• 125 г пюре из черной смородины (250—300 г ягод)*
• 125 г готового яблочного пюре
• 200 г сахара
• 20 г крахмала
• 530 г воды

*Я брала черную и красную смородину с малиной в равных частях.

Ягоды окатите кипятком (этот способ и к клюкве подходит) и размелите хорошенько в блендере. Протрите ягоды через сито. У меня из 300 г смородины получается 150 г пюре. Поставьте в холодильник.

Сварите кисель. Для этого смешайте сахар с водой (часть воды оставьте для того, чтобы развести крахмал). Доведите сироп до кипения, влейте разведенный крахмал и дождитесь загущения. Накройте кастрюлю крышкой или пленкой и остудите, а потом уберите в холодильник.

Смешайте смородиновое пюре с крахмальным сиропом. Добавьте яблочное пюре. Переложите в мороженицу и замораживайте 30 минут. Мягкое мороженое разложите по стаканчикам и уберите в морозилку на 2 часа.**
**Так как у меня мороженицы нет, то я через каждые 30 минут взбивала смесь в блендере

Супер шоколадное мороженое и Шоколадный сорбет от Супер Шоколадное Мороженое

• 500 мл жирных сливок
• 3 ст. л. какао-порошка
• 140 г темного шоколада (bittersweet)
• 350 мл молока
• 3/4 чашки сахара
• щепотка соли
• 5 желтков
• 1/2 ч. л. ванильной эссенции

250 мл сливок смешать в кастрюльке с какао порошоком, хорошо перемешаь. Довести до кипения, дать покипеть 30 секунд и убрать с огная. Добавить шоколад и хорошо перемешать до полного растворения шоколада. Добавить оставшиеся 250 мл сливок, перемешать.

В другой кастрюльке смешать молоко с сахаром и солью, нагреть. В отдельной миске хорошо перемешать желтки. Добавить теплое молоко в желтки, постоянно мешая. Перелить массу назад в кастрюльку и варить, постоянно помешивая, на среднем огне, пока масса не загустеет.

Процедить заварной крем через сито и добавить в шоколадную массу, добавить ваниль, хорошо перемешать. Полностью остудить массу. Затем, если у вас есть мороженица, готовить по инструкции. Если нет — поставить массу в морозилку и взбивать миксером каждые полчаса.

Шоколадный сорбет

• 1 чашка молока
• 1 чашка воды
• 3/4 чашки сахара
• 210 г темного шоколада (bittersweet)

Шоколад крупно порубить. Смешать все ингредиенты в большом сотейнике, довести до кипения, часто помешивая. Убавить огонь и кипятить 5 минут, помешивая время от времени.
Перелить массу в контейнер, полностью охладить. Далее либо в мороженице, либо миксером.

Отличная штука. Очень насыщенный шоколадный вкус, особенно когда оно опять же подтаявшее. Я добавила в готовую шоколадную массу немного мятной эссенции, и сорбет получился шоколадно-мятный. Молоко можно использовать любой жирности.

Йогуртовый сорбет с брусникой и вареньем из розовых лепестков от
На три порции:

• 150 гр брусники смолотой с сахаром,
• 250 гр хорошего 10% йогурта ,
• 2 ст ложки варенья из лепестков роз.

Бруснику и варенье положить в высокий стакан-чашку и пюрировать погружным миксером. Добавить йогурт и снова все мешать-пюрировать до получения однородной массы.
В чашку накрыть пищевой плёнкой и убрать в морозилку. Примерно через 2—3 часа пюрировать начавшую подмерзать массу ещё раз. Это минимум. Если хочется более гладкой консистенции, можно ещё пару раз всё перемешать.

Мороженое из одного ингредиента – банана от

• 1 банан
• 1 ложка воды или йогурта

Банан нарезаем кусочками, замораживаем (у меня всегда в морозилке есть кусочки банана замороженного), потом перекладываем в блендер — можно добавить ложку воды — я сегодня натуральный йогурт добавила — и взбиваем пару минут до однородной консистенции, выкладываем в креманку и наслаждаемся вкусным и полезным десертом!

Весь фокус в том, что банан — фрукт практически без сока. И когда его замораживаешь, не образуются кристаллики льда. В блендере разбивать столько банана сколько хотим съесть. Потому что при повторном замораживании консистенция становится не такая кремообразная.

Мороженое-торт с орехами и безе от
Для слоя мороженого
3 желтка

• 3 белка
• 200 мл жирных сливок
• 300 мл молока
• 4 ст.лож. сахара
• семена 1/2 стручка ванили

Взбить желтки с сахаром добела, белки взбить отдельно до воздушности, смешать. Добавить сливки, молоко и семена ванили, еще раз взбить до однородности. Готовить в мороженице согласно инструкции. (Я очень часто готовлю такое простое мороженое, быстро и вкусно, но если вы боитесь сырых яиц — можно приготовить мороженое «теплым способом», путем нагревания и превращения его в крем перед замораживанием)

Для слоя безе

• 4 холодных белка
• 5 ст.лож. сахара
• 2 ч. лож. лимонного сока
• 1 ч. лож кукурузного крахмала

Белки взбить с лимонным соком до воздушности (мягких пиков), всыпать в 2 приема сахар, взбить на большой скорости до твердых пиков, добавить крахмал и перемешать пару секунд миксером на маленькой скорости. Вырезать из бумаги для выпечки размер той формы, в которой замораживаете мороженое. Выложить взбитые белки на вырезанную бумагу, положить на противень и подсушивать в духовке при 100—120С пару часов. Дать остыть. Чтобы снять безе с бумаги, не нарушив целостность, надо бумагу немного смочить водой. Если у вас газовая духовка и температура не ниже 150С, то просто выпекайте на самом маленьком огне при открытой дверце.

Для сборки:

• 2 чашки грецких орехов (обжаренные на сухой сковороде 3 мин, помешивая, крупно измельченные).

В глубокую форму (у меня квадратная 25х25) поместить бумагу для выпечки. Высыпать остывшие орехи, равномерно распределить. Выложить мороженое, разровнять. Отправить в морозилку на пару часов. Провести легонько вилкой по верху застывшего мороженого, создавая борозды (для сцепления с безе). Сверху уложить остывшее безе. Слегка придавить. Дать постоять в морозилке еще пару часов. Для подачи переверните, снимите бумагу и выложите на блюдо или подавайте порционно.

Десерт из апельсина, мороженого и безе от

• 4 небольших апельсина
• 200 г ванильного или фруктового мороженого
• 1 белок
• 1 ст.л. сахарной пудры
• Для подачи — немного апельсиновой цедры, рубленных фисташек, фруктового или шоколадного сиропа.

Апельсины почистить, разъединить дольки, но не до конца, положить в морозильную камеру на 10 минут. Взбить белок с сахарной пудрой до устойчивых пиков.
Охлажденные апельсины нафаршировать мороженым и поместить снова в морозильник на 30 минут.
Разогреть духовку в режиме гриль. На десертные тарелочки налить сироп и поместить их в холод.
Достать апельсины, нанести сверху по 1 ст.л. безе и быстро поставить их в духовку на 3 минуты, или пока безе не приобретет светло коричневый цвет.
Разложить апельсины на охлажденные тарелки, посыпать фисташками и цедрой и тут же подавать.

Мороженое из творога и сгущенки с ягодным кули от
Крем-брюле:

• 200 г творога
• 0,5 банки вареной сгущенки
• 50 мл молока

Кули:

• 250 г ягод —у меня черная смородина и шелковица
• 100 г сахара
• 150 г воды*

Блендером взбить творог со сгущенкой до однородности. Добавить молоко и еще немного взбить. Разлить массу по формочкам (у меня силиконовые) и отправить в морозилку на несколько часов.
Ягоды (замороженные предварительно разморозить) взбить блендером. Из сахара и воды сварить сироп. Соединить сироп с ягодной массой и взбить. Полученную массу протереть через сито и отправить в холодильник. Перед подачей вытянуть мороженное из формочки и украсить соусом.

Клубнично-банановое мороженое от

• банан — 1 шт;
• клубника — 300 грамм;
• сгущенка — 3/4 банки или целая (на вкус);
• жирное молоко или сливки — 100 мл;
• ванильный сахар или ванилин — по желанию.

Пюрируем в блендере банан с клубникой, выливаем эту массу в контейнер (у меня нашелся примерно такой, как в магазине мороженое килограммами продают), добавляем сгущенку, молоко, ваниль и еще раз все вместе пюрируем погружным блендером. Дальше ставим в морозилку на несколько часов. Очень желательно каждые полчаса-час доставать и заново пюрировать — тогда это действительно будет похоже на мороженое, а не на фруктовый лед.

Свекольно-апельсиновый сорбет  от

• 2 средних свеклы
• 180 гр мелкого сахара
• сок и цедра 1 крупного апельсина
• коробочка кардамона
• щепотка свеженатертого мускатного ореха

Свеклу вымыть, вытереть насухо и каждую завернуть в фольгу. Запечь до полной готовности при 180 С, 50–80 мин., в зависимости от размера. Остудить, снять кожицу. Свеклу измельчить при помощи блендера в пюре, с добавлением апельсинового сока, цедры и кардамона, перетертого с мускатным орехом. Массу при большом желании протереть через мелкое сито.
Отдельно смешать сахар и 60 мл питьевой воды. На среднем огне довести смесь до кипения, уменьшить огонь и варить до полного растворения сахара. Снять с огня, остудить.

Свекольное пюре смешать с сахарным сиропом и полностью заморозить, 3 ч. (если вы разлили в формочки то не забудьте воткнуть деревянные палочки для удобства через час после начала заморозки, если замораживаете в контейнере — то каждые 30—40 минут перемешивайте сорбет деревянной лопаткой)

Ежевичное мороженое от

• 300 мл молока
• 150 мл сливок 33—35%
• 80 г сахара
• 4 яичных желтка
• половина стручка ванили
• 4—5 ст. л. ежевичного джема

В кастрюльке с толстым дном довести на слабом огне до кипения молоко с семенами и половиной стручка ванили. Снять с огня, процедить через сито и немного остудить.
Яичные желтки хорошо перетереть с сахаром с помощью венчика. Непрерывно помешивая, влить тонкой струйкой молоко в яичную смесь. Перелить массу в кастрюлю и варить на слабом огне, пока не загустеет. Охладить до комнатной температуры. Холодные сливки взбить в пышную массу и добавить к крему. В смесь добавить 4—5 столовых ложек ежевичного джема и хорошо перемешать.
Перелить будущее мороженое в мороженицу или лоток. Если делаете мороженое вручную: поставить в морозильную камеру, в процессе заморозки перемешать 3—4 раза, чтоб не образовались осколки льда.

Мороженое из какао от

• 0,5 л. молока
• 20 гр. какао
• 75 гр. сахара
• 2 яйца
• 1 ч.л. ванильного сахара

Сварить какао с молоком. Отдельно растереть яйца с сахаром и ванильным сахаром до образования пышной массы. К этой массе постепенно влить половину горячего какао, постоянно помешивая, поставить на водяную баню и варить, не прекращая помешивания, пока масса не начнет густеть. Тогда снять ее с огня, добавить остальное какао, перемешать, охладить и положить в морозилку. Когда какао замерзнет и будет образовываться крупинная масса, заполнить ею высокие стаканы — получится и какао, и мороженое.

Сливочно-бананово-шоколадное мороженое от
на 6 стаканчиков:

• Сливки 33—35%- 500 мл.,
• Сгущенное молоко — 0,5 банки (200 гр.)
• Банан — 2 шт.,
• Нутелла (или любая другая шоколадная паста) – 4—5 ст.л.,
• Ванильный экстракт — 1 ст.л.,
• Сливочный ликёр — 2 ст.л.

Взбить сливки и разделить на две равные части.
Для сливочно-бананового слоя: в чашку положить нарезанные бананы на кусочки, сгущенку, ванильный экстракт и погружным блендером взбить всё до состояния пюре. Банановое пюре добавить к одной части сливок, перемешать (взбить) до однородной массы.
Для шоколадного слоя: Нутеллу взбить со сливочным ликером, добавить ко второй части сливок, перемешать (взбить) всё до однородной массы.
В пластиковые одноразовые стаканчики выкладываем слоями: шоколадную массу, банановую и опять шоколадную, вставляем в серединку палочку для мороженого и отправляем всё в морозилку.
Для того, чтобы вынуть готовое мороженое из пластиковых стаканчиков: дать мороженому постоять минут пять при комнатной температуре, покрутить стаканчики между ладонями и аккуратно потянуть за палочку.

Арбузная гранита от

• 500 г мякоти арбуза, сока (уже процеженного),
• 1—2 ст л сахарной пудры,
• 1 ч (или ст) л лимонного сока,
• 1 ст л арманьяка (можно любого другого спиртного, в идеале шампанского).

Мякоть арбуза без косточек измельчить в блендере, процедить через мелкое сито. 70 мл воды смешать с пудрой и довести до кипения, снять с огня, немного остудить и добавить спиртное. Добавить арбузный сок, перелить все в контейнер и поставить в морозилку. В процессе заморозки перемешивать блендером, через каждые 30 минут, чтобы разбивать образующиеся кристалики льда. Хранить в морозилке, перед подачей хорошо размешать (можно вилкой).

Сливочно-черносмородиновое мороженое с грильяжем от
на 3 порции:

• 200 г молока
• 5 г крахмала (у меня кукурузный)
• 40 г сахара
• 1 ч.л. ванильной пасты (= 1 ч.л. ванильного экстракта = 1 стручок ванили)
• 130 г сливок 35%
• 200 г смородины (у меня замороженная)
• 25 г сахара
• 15 г меда
• 15 г воды
• 70 г грильяжа (орехов в карамели) или поджаренного очищенного миндаля

Молоко разделите на 3 части: 100, 50 и 50 грамм. Первую смешайте с сахаром и ванилью и вскипятите, второе смешайте с крахмалом, третье смешайте со сливками и уберите в холодильник. Добавьте крахмальное молоко к кипящему, варите минуту-две, тщательно мешая, пока смесь не загустеет. Полностью остудите.

Залейте смородину кипятком на минуту, слейте воду, перемелите в блендере. Протрите смородину через сито. Подогрейте сахар с водой и медом до растворения сахара, влейте в смородиновое пюре, тщательно размешайте. Поставьте пюре в морозилку на полчаса-час, размешивайте венчиком каждые 10—15 минут.

Когда молочная смесь остынет, смешайте ее со сливками, перелейте в мороженицу, замораживайте до получения мягкого мороженого (у меня это минут 20). Если мороженицы нет, поставьте в морозилку на час, размешивайте венчиком каждые 10—15 минут.

Размелите грильяж или орехи в мелкую крошку. Слегка перемешайте оба вида мороженого и орехи, чтобы получились мраморные разводы. Переложите в контейнер и поставьте в морозилку на два часа.

Мороженое с красной смородиной от

• 1/2 банки сгущенного молока (можно больше)
• фруктовое пюре (содержимое 0,5-литровой банки фруктов в сиропе, или примерно 300 г свежих ягод)
• 250 мл сливок для взбивания

Фрукты (можно использовать самые разные, я делала с клубникой, ананасом, смородиной, абрикосами, персиками) перетереть в блендере и при необходимости процедить через сито (например, при использовании смородины, клубники или ананаса). Перемешать пюре со сгущенкой. Количество сгущенки варьируется по вкусу и в зависимости от сладости фруктов. Поставить смесь в морозилку на полчаса.

Взбить сливки. Достать смесь из морозилки и влить в сливки, не выключая миксер. Взбивать до однородной пышной массы. Перелить в плоскую коробку и поставить в морозилку на 2—3 часа. Можно также разлить порционно в креманки или стаканчики. В таком случае замораживать нужно в течение 8—10 часов.

Шоколадное парфе с корицей от
На 4 порции или 8 силиконовых формочек, как у меня:

• 1 яйцо,
• 1 желток,
• 60 гр сахара,
• пол- чайной ложки корицы,
• 3 столовые ложки рома (у меня пол-чайной ложки ромовой эссенции),
• 150 гр горького шоколада,
• 250 гр сливок для взбивания.

Яйцо, желток и сахар смешать и взбивать на горячей водяной бане до пышного пенного состояния, добавить корицу и ром (эссенц.) и охладить, помешивая, на холодной бане. Шоколад измельчить и растопить на водяной бане. Вылить в яичную массу, перемешать и охладить. Сливки взбить и добавить к общей массе, перемешать.

Переложить в форму и оставить замораживаться минимум на 7 часов. Форму опустить в кипяток, так парфе лучше выскользнет из неё. Силиконовые же я вывернула нажатием пальцев.
Мои заметки: Я считаю, что яичную массу не стоит охлаждать до введения шоколада, т.к. шоколад быстро застывает, образуя комочки. Мне пришлось всю массу снова взбивать до удаления шококусочков. Шоколад лучше брать не менее 70% содержания какао, т.к. получилось очень сладко.